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1
Préchauffer le four à 180°C (th.6) puis préparer le moule en le beurrant et en le farinant légèrement pour assurer un démoulage facile ; laisser de côté le temps de préparer la pâte pour que le four atteigne la température souhaitée.
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2
Dans un grand saladier, travailler le beurre ramolli avec le sucre en poudre du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse et homogène ; incorporez ensuite la farine en pluie tout en mélangeant délicatement pour ne pas développer le gluten, jusqu’à obtenir une consistance friable et régulière.
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3
Battre l’œuf en omelette légère dans un petit récipient puis l’incorporer progressivement au mélange sableux en mélangeant à la spatule pour amalgamer sans sur-travailler la pâte ; ajouter enfin la crème de marrons en plusieurs fois en effectuant des gestes enveloppants pour obtenir une pâte lisse, brillante et sans grumeaux.
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4
Transvaser la préparation dans le moule préparé en égalisant la surface avec le dos d’une cuillère ou une spatule coudée afin d’obtenir une cuisson uniforme ; tapoter légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser d’éventuelles bulles d’air.
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5
Enfourner sur la grille centrale et cuire pendant environ 20 minutes : surveiller la coloration, la lame d’un couteau insérée au centre doit ressortir propre ou avec quelques miettes humides pour un moelleux optimal ; si le biscuit dore trop vite, couvrir d’une feuille de papier aluminium en fin de cuisson.
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6
Pendant la cuisson du biscuit, préparer la crème anglaise : fendre la gousse de vanille en deux dans la longueur et, avec la pointe d’un couteau, racler soigneusement les graines en veillant à récupérer toute la pulpe aromatique.
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7
Verser le lait dans une casserole avec la gousse fendue et les graines de vanille, puis porter doucement à frémissement sans laisser bouillir afin d’extraire les arômes ; éteindre le feu et laisser infuser quelques minutes pour concentrer le parfum.
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8
Dans un bol, fouetter le jaune d’œuf avec le sucre vanillé jusqu’à ce que le mélange devienne légèrement pâle et onctueux ; cette opération permet d’aérer la base et de faciliter l’émulsion avec le lait chaud.
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9
Retirer la gousse de vanille du lait infusé, puis verser doucement le lait chaud sur le mélange jaune-sucre en filet tout en remuant constamment à l’aide d’un fouet pour tempérer les œufs et éviter la coagulation.
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10
Transvaser la préparation tempérée dans la casserole et cuire à feu très doux en remuant continuellement avec une spatule en bois ou une maryse en formant des mouvements réguliers sur le fond ; surveiller la nappe : la crème doit légèrement épaissir et napper la spatule sans bouillir.
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11
Lorsque la crème a atteint la consistance souhaitée, retirer immédiatement du feu pour stopper la cuisson et filtrer si nécessaire à travers une passoire fine pour éliminer d’éventuels grumeaux ; laisser tiédir en remuant de temps à autre pour éviter la peau en surface.
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12
Démouler le biscuit en le laissant tiédir sur une grille si besoin, puis dresser en coupant des parts régulières ; servir chaque portion tiède accompagnée d’une généreuse cuillerée de crème anglaise vanillée versée au dernier moment afin de préserver son onctuosité et ses arômes.