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1
Préchauffez le four à 180°C (th.6) et placez la grille au centre pour assurer une cuisson homogène ; beurrez soigneusement un plat à gratin ou répartissez du beurre au fond de petits moules individuels afin d’éviter que le dessert n’accroche et pour obtenir une base croustillante.
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2
Tranchez le pain de campagne rassis en tranches de 1 cm puis coupez-les en petits dés irréguliers : ces morceaux formeront la texture rustique du Bettelmann. Si le pain est très sec, cassez-le légèrement avec vos doigts pour obtenir des miettes et des morceaux plus fins qui s’imprégneront mieux du mélange.
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3
Faites fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen jusqu’à ce qu’il prenne une légère couleur noisette, puis ajoutez les morceaux de pain en une seule couche ; saisissez-les 3–5 minutes en remuant fréquemment pour les dorer uniformément et développer des arômes torréfiés sans les brûler. Retirez du feu et laissez tiédir quelques minutes.
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4
Pendant que le pain dore, cassez l’œuf dans un saladier, ajoutez le sucre roux et l’extrait de vanille, puis battez vigoureusement à la fourchette ou au fouet jusqu’à obtenir un mélange homogène, mousseux et légèrement épais ; ce liant parfumera et structurera l’ensemble.
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5
Incorporez les amandes effilées au mélange œuf-sucre pour qu’elles s’imbibent légèrement et libèrent leur goût, puis ajoutez les cerises noires dénoyautées en veillant à répartir les fruits pour qu’ils soient présents dans chaque bouchée sans écraser leur texture. Mélangez délicatement pour ne pas broyer les cerises.
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6
Versez les morceaux de pain dorés dans le saladier et amalgamez l’ensemble avec une spatule : enrobez chaque morceau du mélange sucré, en tassant légèrement pour que les miettes et les fruits se stabilisent sans devenir une purée. Goûtez et rectifiez, si nécessaire, en ajoutant une pincée de sucre si vous souhaitez plus de douceur.
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7
Transférez la préparation dans le plat beurré en étalant de façon uniforme et en égalisant la surface à l’aide du dos d’une cuillère ; parsemez le dessus de quelques amandes effilées supplémentaires pour obtenir une croûte toastée et un joli aspect gratiné.
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8
Enfournez pour 25 à 30 minutes : la surface doit être dorée et ferme au toucher tandis que l’intérieur reste moelleux et nappant. Si le dessus colore trop vite, couvrez légèrement de papier aluminium pour finir la cuisson sans brûler.
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9
Sortez le plat du four et laissez tiédir 10 minutes pour que les saveurs se stabilisent et que le Bettelmann se raffermisse légèrement ; servez tiède ou à température ambiante, éventuellement accompagné d’une cuillerée de crème fraîche ou d’une boule de glace vanille pour contraster la texture et sublimer les cerises.