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1
Plongez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes, en les immergeant complètement. Elles doivent être souples avant de les essorer.
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2
Réservez quelques framboises pour la décoration, puis versez les autres dans le bol d’un mixeur avec le jus de citron et le sucre. Réduisez le tout en purée lisse, sans laisser la préparation chauffer.
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3
Transférez la purée dans une casserole et chauffez-la à feu doux en remuant constamment. Arrêtez dès qu’elle est tiède, sans la faire bouillir.
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4
Sortez les feuilles de gélatine de l’eau et essorez-les entre vos doigts. Incorporez-les à la purée chaude en mélangeant jusqu’à dissolution complète, puis laissez tiédir à température ambiante ; la préparation doit être homogène et brillante.
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5
Versez la crème liquide entière très froide dans un bol froid et montez-la au fouet électrique. Dès que les pics commencent à se former, incorporez progressivement une partie du sucre glace ; la chantilly doit être ferme, sans grainer.
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6
Dans un autre bol propre, montez le blanc d’œuf en neige ferme, jusqu’à obtenir des pics brillants et stables. En penchant légèrement le bol, la meringue doit rester en place.
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7
Incorporez une cuillère de chantilly à la purée de framboises tiède pour l’assouplir, puis ajoutez le reste en plusieurs fois à la maryse, avec des mouvements lents et enveloppants.
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8
Ajoutez les blancs en neige à la maryse, en soulevant la masse tout en tournant le bol. Mélangez avec des gestes amples et réguliers jusqu’à obtenir une mousse légère et homogène.
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9
Répartissez la préparation dans des moules individuels ou des verrines et lissez la surface à la spatule. Placez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement une nuit, jusqu’à ce que la bavaroise soit prise.
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10
Si vous avez utilisé des moules, trempez-les brièvement dans de l’eau chaude, puis renversez-les pour démouler les bavarois froids. En verrines, servez-les directement. Décorez au dernier moment avec les framboises réservées et le reste du sucre glace, si souhaité.