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1
Plongez les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant 10 minutes pour les ramollir uniformément, en veillant à les immerger totalement afin d'éviter les morceaux non hydratés.
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2
Pendant que la gélatine repose, versez les framboises, le jus de citron et 20 g de sucre dans le bol d'un mixeur ; réduisez en purée lisse en veillant à ne pas trop chauffer la préparation afin de préserver les arômes frais.
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3
Transférez la purée dans une casserole et chauffez-la à feu doux en remuant constamment jusqu'à ce qu'elle soit tiède — le but est d'élever légèrement la température pour dissoudre la gélatine sans atteindre l'ébullition qui altérerait la couleur et la saveur.
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4
Sortez les feuilles de gélatine de l'eau, essorez-les soigneusement entre vos doigts puis incorporez-les à la purée chaude en mélangeant vigoureusement jusqu'à complète dissolution et obtention d'une texture homogène et brillante ; laissez tiédir à température ambiante.
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5
Placez la crème liquide entière très froide dans un bol large et montez-la en chantilly ferme à l'aide d'un fouet électrique ; lorsque les pics commencent à se former, incorporez progressivement 10 g de sucre glace pour stabiliser la crème sans la rendre trop sucrée.
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6
Dans un autre bol propre, montez le blanc d'œuf en neige ferme jusqu'à l'obtention de pics brillants et stables ; vérifiez la tenue en penchant légèrement le bol, la meringue doit rester en place.
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7
Commencez l'assemblage en incorporant délicatement une cuillère de chantilly dans la purée de framboises tiède pour l'assouplir, puis incorporez le reste de la chantilly en effectuant des mouvements lents et enveloppants à la maryse afin de conserver une texture aérienne.
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8
Ajoutez ensuite les blancs en neige en soulevant la masse avec la maryse en tournant le bol : veillez à réaliser des gestes amples et réguliers pour préserver les bulles d'air et obtenir une mousse légère et onctueuse.
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9
Répartissez la préparation dans des moules individuels ou des verrines en lissant la surface à la spatule, puis placez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures (idéalement une nuit) pour permettre à la bavaroise de prendre et de développer ses arômes.
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10
Démoulez délicatement les bavarois en trempant brièvement les moules dans de l'eau chaude puis en renversant ; décorez au dernier moment avec quelques framboises fraîches et, si souhaité, un léger saupoudrage de sucre glace avant de servir pour un contraste de textures et d'acidité.