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1
Nettoyez les aubergines, coupez les extrémités, puis taillez-les en dés d’environ 2 cm de côté. Séchez-les légèrement et réservez-les dans un saladier. Pelez et émincez finement l’oignon. Écrasez l’ail et râpez le gingembre, ou hachez-les finement. Chauffez l’huile végétale dans une large poêle ou une sauteuse, sur feu moyen, sans la laisser fumer.
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2
Ajoutez l’oignon et faites-le revenir en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’il devienne translucide et commence à colorer sur les bords. Ajoutez l’ail et le gingembre, puis faites-les sauter une minute, jusqu’à ce qu’ils sentent bon sans prendre de couleur. Augmentez légèrement le feu, ajoutez les aubergines en une seule couche si possible, mélangez pour les enrober et laissez-les saisir 4 à 6 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à légère coloration.
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3
Pendant que les aubergines dorent, coupez la tomate en petits dés. Baissez le feu à moyen-doux, ajoutez la tomate, puis le massalé, le curcuma, le piment rouge et le sel. Mélangez délicatement pour répartir les épices et enrober les morceaux d’aubergine.
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4
Versez l’eau autour des aubergines, couvrez la poêle et laissez mijoter à feu doux 12 à 15 minutes. Remuez deux ou trois fois avec délicatesse. Si la préparation s’assèche, ajoutez de petites quantités d’eau chaude. Les aubergines sont prêtes quand un couteau y entre facilement ; elles doivent être fondantes tout en gardant leur forme, dans une sauce onctueuse.
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5
Retirez le couvercle et augmentez le feu une minute si la sauce contient encore trop d’humidité. Goûtez, puis rectifiez le sel ou le piment. Hachez la coriandre et parsemez-en les aubergines. Laissez reposer quelques minutes hors du feu, puis servez chaud avec du riz ou des pains indiens, les morceaux bien nappés de sauce.