Dessert

Amandin des Bénédictins Fondant et Moelleux

Prépa : 20 min

Cuisson : 30 min

Repos : 15 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) et positionnez la grille au centre pour assurer une cuisson uniforme ; beurrez généreusement un moule rond de 20–22 cm puis farinez-le en tapotant l’excédent pour éviter que le gâteau n’accroche.
2

Faites fondre le beurre à feu doux ou au bain-marie jusqu’à ce qu’il soit liquide mais sans le chauffer excessivement ; laissez-le tiédir jusqu’à ce qu’il atteigne une température tiède au toucher afin qu’il n’altère pas la texture des œufs lors de l’incorporation.
3

Dans un grand saladier, tamisez la farine avec la poudre à lever pour aérer le mélange puis ajoutez la poudre d’amandes et le sucre ; mélangez à la maryse en effectuant des mouvements enveloppants pour obtenir un appareil homogène et sans grumeaux.
4

Cassez les œufs dans un bol, battez-les légèrement à la fourchette puis incorporez-les progressivement au mélange sèche : versez un premier tiers et mélangez vigoureusement pour lier, puis ajoutez le reste en deux fois en veillant à ne pas surmixer afin de préserver une mie tendre.
5

Ajoutez le beurre fondu tiède en filet tout en mélangeant de bas en haut pour émulsionner la pâte ; parfumez avec l’extrait de vanille et surveillez la consistance : la pâte doit être souple, légèrement épaisse et homogène, sans traces de beurre.
6

Transvasez la préparation dans le moule préparé en raclant bien le saladier avec une spatule pour ne rien perdre ; lissez la surface avec le dos de la spatule pour obtenir une hauteur régulière qui favorisera une cuisson uniforme.
7

Répartissez les amandes effilées sur le dessus en une fine couche homogène, en appuyant légèrement pour qu’elles adhèrent à la pâte ; cela créera une croûte dorée et une texture fondante en surface.
8

Enfournez sur la grille centrale et laissez cuire 25 à 30 minutes : surveillez la coloration dorée et effectuez le test de la pointe de couteau — elle doit ressortir propre ou avec quelques miettes humides mais pas de pâte crue, signe d’une cuisson parfaite.
9

Sortez le gâteau du four et laissez-le reposer 10 à 15 minutes dans le moule pour que les jus se répartissent ; démoulez délicatement sur une grille et laissez refroidir complètement afin que la structure se fige et que les arômes se développent avant la découpe.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir un amandin parfait, conserver d’abord la poudre d’amandes au frais et à l’abri de l’air pour préserver son gras et éviter un gâteau sec. Utiliser des œufs à température ambiante améliore l’ém émulsification avec le beurre et donne une mie plus fine. Peser précisément sucre, farine et poudre d’amandes plutôt que d’utiliser des volumes approximatifs pour garder l’équilibre entre humidité et tenue. Fondre le beurre doucement et le laisser tiédir avant incorporation afin d’éviter de « cuire » partiellement les œufs et de provoquer une texture granuleuse. Incorporer les œufs lentement en émulsionnant bien la pâte pour obtenir une structure homogène qui lèvera régulièrement. Ne pas trop travailler la pâte une fois la farine ajoutée afin de limiter le développement du gluten qui rendrait le gâteau caoutchouteux. Beurrer et fariner le moule de façon uniforme ou utiliser un cercle à pâtisserie pour un démoulage net. Répartir les amandes effilées juste avant cuisson pour qu’elles dorent sans brûler et humidifier légèrement leur surface si elles ont tendance à brunir trop vite. Contrôler la cuisson avec un couteau au centre et bien laisser refroidir dans le moule pour stabiliser la texture et faciliter le démoulage proprement.

Nutrition (pour 100g)

448

kcal

10g

Prot.

31g

Gluc.

33g

Lip.

Fibres