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1
Préparez la viande en détaillant l'épaule d'agneau en cubes réguliers d'environ 2–3 cm : cela permet une cuisson homogène et une texture tendre. Épongez les morceaux avec du papier absorbant pour favoriser une belle saisie.
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2
Chauffez la cuillère d'huile végétale dans un wok ou une poêle large sur feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle luit légèrement ; l'huile doit être chaude sans fumer pour déclencher la réaction de Maillard. Réduisez le feu à moyen.
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3
Ajoutez les deux cuillères de pâte de curry vert et faites-la revenir 1½ à 2 minutes en remuant constamment avec une spatule en bois : la pâte doit libérer ses parfums, s'assagir et légèrement colorer l'huile, signe que les épices sont torréfiées.
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4
Incorporez les cubes d'agneau en une seule couche si possible et laissez-les dorer sans trop remuer 3 à 4 minutes, puis retournez-les pour obtenir une croûte uniforme ; cette caramélisation apporte du goût et scelle les jus à l'intérieur.
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5
Ajoutez immédiatement les aubergines coupées en dés et les lanières de poivron vert, ainsi que le piment rouge finement émincé. Mélangez pour enrober les légumes de pâte de curry et faites revenir 2 à 3 minutes afin que les légumes commencent à ramollir tout en gardant un peu de tenue.
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6
Versez les 200 ml de lait de coco en plusieurs fois en raclant le fond de la poêle pour déglacer et récupérer les sucs. Portez à léger frémissement, puis baissez le feu au minimum, couvrez et laissez mijoter doucement environ 30 minutes ; la cuisson lente permet à l'agneau de devenir fondant et aux légumes d'absorber les arômes.
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7
Après ce temps, découvrez, augmentez légèrement le feu et goûtez le bouillon. Ajoutez la cuillère de sauce de poisson, la cuillère à café de sucre de palme émiettée et le jus du demi-citron vert. Mélangez pour dissoudre le sucre et rééquilibrer l'assaisonnement salé-acide-sucré selon votre palais.
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8
Poursuivez la cuisson à découvert 4 à 6 minutes pour réduire et concentrer la sauce jusqu'à obtenir une texture nappante ; surveillez la consistance pour qu'elle enrobe bien les morceaux sans se séparer.
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9
Retirez la poêle du feu et incorporez délicatement les feuilles de basilic thaï entières ou chiffonées entre les doigts : la chaleur résiduelle libérera leurs huiles essentielles sans les flétrir complètement, apportant une fraîcheur aromatique finale.
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10
Servez immédiatement le curry bien chaud, en veillant à napper généreusement le riz jasmin ou basmati de la sauce ; proposez éventuellement un quartier de citron vert supplémentaire à côté pour ajuster l'acidité selon le goût.