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1
Préparez la viande en détaillant l'épaule d'agneau en cubes réguliers d'environ 2–3 cm. Épongez les morceaux avec du papier absorbant : leur surface doit être sèche avant la saisie.
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2
Chauffez l'huile végétale dans un wok ou une poêle large sur feu moyen-vif. Lorsqu'elle luit légèrement sans fumer, réduisez le feu à moyen.
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3
Ajoutez la pâte de curry vert et faites-la revenir 1½ à 2 minutes en remuant constamment. Arrêtez lorsqu'elle libère ses parfums et colore légèrement l'huile, sans noircir.
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4
Incorporez les cubes d'agneau en une seule couche si possible. Laissez-les dorer sans trop remuer 3 à 4 minutes, puis retournez-les : une croûte doit s'être formée sur les faces saisies.
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5
Ajoutez les aubergines en dés, les lanières de poivron vert et le piment rouge finement émincé. Mélangez pour enrober les légumes de curry, puis faites revenir 2 à 3 minutes : ils commencent à ramollir tout en restant légèrement fermes.
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6
Versez le lait de coco en plusieurs fois en raclant le fond pour récupérer les sucs. Portez à léger frémissement, baissez le feu au minimum, couvrez et laissez mijoter environ 30 minutes, jusqu'à ce que l'agneau soit fondant.
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7
Après ce temps, découvrez, augmentez légèrement le feu et goûtez le bouillon. Ajoutez la sauce de poisson, le sucre de palme émietté et le jus de citron vert. Mélangez jusqu'à dissolution du sucre, puis ajustez l'équilibre salé, sucré et acide.
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8
Poursuivez la cuisson à découvert 4 à 6 minutes pour réduire et concentrer la sauce. Elle doit devenir nappante et enrober les morceaux sans se séparer.
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9
Retirez la poêle du feu et incorporez délicatement les feuilles de basilic thaï, entières ou chiffonées entre les doigts. La chaleur résiduelle doit les parfumer sans les flétrir complètement.
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10
Servez immédiatement le curry bien chaud en nappant généreusement le riz jasmin ou basmati de sauce. Proposez du citron vert à côté pour ajuster l'acidité selon le goût.