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1
Couper la morue dessalée en morceaux réguliers puis vérifier qu'elle est bien dessalée en goûtant un petit morceau ; si besoin, rincer encore. Placer les morceaux dans une casserole d'eau froide, porter à ébullition douce et laisser pocher 8 à 10 minutes jusqu'à ce que la chair se détache facilement ; égoutter, laisser tiédir puis effilocher la morue en retirant peaux et arêtes pour obtenir des fibres fines et homogènes qui se répartiront bien dans la pâte.
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2
Dans un grand saladier, tamiser la farine et ajouter la levure chimique pour assurer une texture légère. Verser progressivement l'eau en fouettant vigoureusement pour éviter les grumeaux et obtenir une pâte onctueuse, ni trop liquide ni trop ferme — elle doit napper la cuillère. Laisser reposer 5 minutes afin que la farine s'hydrate et que la levure commence à agir.
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3
Émincer très finement l'oignon et l'ail pour qu'ils se confondent en bouche après cuisson ; hacher le persil et ciseler le demi-piment en retirant les graines si vous souhaitez modérer le piquant. Incorporer ces aromatiques à la pâte, puis ajouter la morue effilochée en mélangeant délicatement pour répartir uniformément la chair sans la compacter.
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4
Goûter l'appareil et rectifier l'assaisonnement avec une pincée de sel en gardant à l'esprit que la morue peut apporter du salé résiduel ; si nécessaire, ajuster avec une pointe de poivre. La consistance finale doit être souple : si elle paraît trop épaisse, détendre avec une cuillère à soupe d'eau, si elle est trop liquide, ajouter un soupçon de farine.
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5
Préparer la friture : verser l'huile dans une casserole à fond épais ou préchauffer la friteuse et porter à 170–180 °C. Vérifier la température avec un thermomètre ou en déposant une petite goutte de pâte qui doit remonter immédiatement et dorer doucement sans brûler.
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6
Former les acras à l'aide de deux cuillères à soupe ou d'une petite cuillère à glace pour obtenir des portions régulières, en les façonnant rapidement pour ne pas travailler excessivement la pâte. Plongez-les délicatement dans l'huile chaude en évitant de surcharger la cuve afin de conserver la température de cuisson.
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7
Frire par petites fournées pendant 4 à 6 minutes en remuant occasionnellement pour assurer une coloration uniforme ; observez la formation d'une croûte dorée et croustillante et une légère élévation de la pâte indiquant une bonne cuisson intérieure. Ajuster le feu si l'extérieur colore trop vite.
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8
À l'aide d'une écumoire, retirer les acras dès qu'ils sont bien dorés et laisser égoutter sur du papier absorbant pour éliminer l'excès d'huile. Laisser reposer une minute pour que l'intérieur termine de prendre, puis servir immédiatement pour conserver le contraste entre le cœur moelleux et la croûte croustillante.