Goûter

Tuiles à l'orange fines et craquantes

Prépa : 20 min

Cuisson : 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante si possible) pour obtenir une cuisson uniforme et des bords bien dorés. Positionnez la grille au centre et préparez une plaque recouverte de papier cuisson ou d'une toile silicone pour faciliter le démoulage.
2

Dans un bol large, versez le blanc d'œuf et battez-le à la fourchette ou au fouet manuel jusqu'à ce qu'il soit légèrement mousseux mais sans former de pics ; l'objectif est d'aérer légèrement la préparation pour une tuile fine et croustillante.
3

Incorporez le sucre glace tamisé afin d'éviter les grumeaux, puis ajoutez la farine tamisée en plusieurs fois en mélangeant délicatement pour ne pas développer le gluten ; vous devez obtenir une texture lisse et fluide, ni trop épaisse ni trop liquide.
4

Ajoutez le beurre doux fondu tiède, puis le zeste d'orange râpé très finement pour libérer les huiles essentielles. Versez enfin le jus d'orange en filet tout en remuant pour ajuster la consistance : la pâte doit être suffisamment fluide pour s'étaler facilement en fines couches.
5

À l'aide de deux cuillères ou d'une petite louche, déposez de petites portions de pâte sur la plaque en respectant un espacement d'environ 6 cm entre chaque tas pour permettre l'étalement ; visez des disques de 6–7 cm de diamètre une fois étalés.
6

Étalez chaque tas immédiatement avec le dos d'une cuillère ou une spatule fine en mouvements circulaires et rapides pour obtenir des cercles très fins et réguliers. Plus la couche est fine, plus la tuile sera croquante et légère.
7

Enfournez sans déplacer la plaque et laissez cuire 8 à 10 minutes : surveillez la coloration des bords qui doivent devenir bien dorés tandis que le centre reste légèrement blond. Adaptez le temps selon votre four, une minute de trop peut rendre la tuile trop brune.
8

Sortez la plaque du four et travaillez rapidement : à l'aide d'une spatule fine, décollez délicatement chaque tuile encore souple et, en quelques gestes, donnez-lui la forme souhaitée (courbée sur un rouleau, en forme de cuillère ou posée sur le bord d'un bol) pour qu'elle se raffermisse en gardant la courbure.
9

Disposez les tuiles formées sur une grille pour qu'elles refroidissent complètement et deviennent croustillantes. Conservez-les ensuite dans une boîte hermétique à température ambiante pour préserver leur texture jusqu'au service.

💡 Astuce du chef

La réussite commence par le contrôle de l’humidité de la pâte car trop liquide les étalera excessivement et trop épaisse donnera des tuiles cassantes, ajuster la quantité de jus d’orange par cuillères pour obtenir une texture fluide mais pas coulante. Une température de four stable est cruciale et un four trop chaud noircira les bords avant que le centre ne soit cuit, utiliser une sonde ou un four préchauffé depuis dix minutes et tourner la plaque à mi-cuisson pour une coloration homogène. Le blanc d’œuf doit être simplement détendu et non battu en neige pour conserver l’air juste assez pour la finesse, mélanger à la maryse doucement pour éviter de développer le gluten de la farine qui rendrait la tuile caoutchouteuse. Le beurre fondu doit être tiède et incorporé hors du feu afin qu’il n’altère pas l’émulsion et ne cuise prématurément le blanc. Pour étaler, déposer de petites quantités régulières et utiliser le dos d’une cuillère humide pour obtenir des cercles uniformes et éviter les bords irréguliers qui brûlent vite. Lors du façonnage chaud, travailler rapidement avec une spatule fine et des moules de forme adaptés pour que la tuile prenne sa courbure sans se fissurer. Après refroidissement, stocker à l’abri de l’humidité dans une boîte hermétique pour préserver le croquant.

Nutrition (pour 100g)

329

kcal

Prot.

43g

Gluc.

15g

Lip.

Fibres