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1
Hachez finement le chocolat noir. Faites-le fondre doucement au bain-marie en remuant régulièrement, puis retirez-le du feu dès qu’il est homogène, lisse et brillant, avant qu’il ne chauffe davantage.
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2
Placez les amaretti dans un sac de congélation ou un robot, puis réduisez-les en miettes fines, encore légèrement granuleuses pour conserver de la texture.
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3
Dans un grand bol, incorporez le mascarpone aux miettes d’amaretti avec une spatule. Mélangez pour lier la préparation sans écraser complètement les morceaux ; elle doit devenir crémeuse et souple.
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4
Versez le chocolat fondu tiédi sur le mélange de mascarpone et d’amaretti. Mélangez progressivement avec des mouvements enveloppants jusqu’à obtenir une préparation homogène, sans l’aérer excessivement.
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5
Ajoutez le rhum en filet tout en remuant, puis goûtez et ajustez selon votre préférence. L’alcool doit rester discret et bien intégré à la préparation.
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6
Couvrez le bol et laissez reposer la préparation au réfrigérateur au moins une heure. Elle doit se raffermir pour faciliter le façonnage tout en rester fondante.
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7
Préparez un plat et versez le cacao en poudre dans une assiette creuse. Prélevez des portions de pâte à l’aide d’une cuillère à soupe, puis façonnez rapidement des boules entre les paumes pour ne pas chauffer la préparation.
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8
Roulez chaque truffe dans le cacao en poudre en pressant légèrement pour faire adhérer l’enrobage. Tapotez-les ensuite afin d’éliminer l’excédent de cacao.
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9
Conservez les truffes au frais dans une boîte hermétique. Sortez-les quelques minutes avant de servir afin qu’elles retrouvent leur onctuosité et que les arômes de chocolat et de rhum s’expriment.