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1
Casser et hacher le chocolat noir en petits morceaux réguliers pour faciliter la fonte et obtenir une texture lisse ; réserver dans un bol résistant à la chaleur posé sur un bain-marie doux si vous préférez contrôler la chaleur.
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2
Verser la crème entière dans une petite casserole et porter doucement à frémissement sans laisser bouillir afin de préserver la rondeur des arômes ; dès l’apparition des premiers frémissements, retirer du feu.
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3
Verser la crème chaude sur le chocolat haché en une seule fois, patienter environ deux minutes pour que la chaleur ramollisse le chocolat, puis mélanger lentement du centre vers l’extérieur avec une spatule en silicone jusqu’à une ganache homogène et brillante.
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4
Incorporer le beurre coupé en petits morceaux à la ganache encore tiède, en travaillant par mouvements enveloppants pour émulsionner la préparation ; continuer jusqu’à obtenir une texture soyeuse et bien liée.
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5
Laisser la ganache refroidir à température ambiante une dizaine de minutes, puis couvrir et placer au réfrigérateur environ une heure pour qu’elle gagne en fermeté sans devenir trop dure, ce qui facilitera le façonnage.
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6
Hacher grossièrement les amandes avec un couteau ou rapidement au mixeur en veillant à conserver quelques éclats pour le croquant ; répartir le cacao et le sucre glace dans deux assiettes séparées pour le décor.
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7
Prendre de petites portions de ganache à l’aide d’une cuillère ou d’une petite bouleuse et former rapidement des boules entre les paumes pour limiter la fonte ; si la ganache colle trop, remettre un court instant au frais.
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8
Façonner et enrober chaque boule selon la finition désirée : roulage direct dans le cacao en poudre pour une robe matte et intense, puis éventuellement dans le sucre glace pour une touche sucrée, ou presser dans les amandes concassées pour un extérieur croquant ; tapoter légèrement pour enlever l’excès.
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9
Disposer les truffes sur une assiette ou une grille et laisser revenir au frais une vingtaine de minutes pour que les enrobages adhèrent bien ; conserver au réfrigérateur dans une boîte hermétique et sortir quelques minutes avant la dégustation pour que les textures s’expriment pleinement.