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1
Casser et hacher le chocolat noir en petits morceaux réguliers, puis le réserver dans un bol résistant à la chaleur. Poser le bol sur un bain-marie doux si vous souhaitez mieux contrôler la chaleur.
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2
Verser la crème fraîche dans une petite casserole et la porter doucement à frémissement sans la laisser bouillir. Dès l’apparition des premiers frémissements, retirer du feu.
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3
Verser la crème chaude sur le chocolat haché en une seule fois. Patienter environ deux minutes, puis mélanger lentement du centre vers l’extérieur jusqu’à obtenir une ganache homogène et brillante.
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4
Incorporer le beurre coupé en petits morceaux à la ganache encore tiède. Mélanger jusqu’à ce que la préparation soit soyeuse, homogène et bien liée, sans laisser de stries grasses.
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5
Laisser la ganache refroidir à température ambiante une dizaine de minutes, puis la couvrir et la placer au réfrigérateur environ une heure. Elle doit être ferme, sans devenir dure, pour rester façonnable.
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6
Hacher grossièrement les amandes au couteau ou rapidement au mixeur, en conservant quelques éclats. Répartir le cacao en poudre et le sucre glace dans deux assiettes séparées.
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7
Prélever de petites portions de ganache avec une cuillère ou une petite bouleuse, puis former rapidement des boules entre les paumes. Si la ganache colle trop, la remettre un court instant au frais.
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8
Enrober chaque boule de cacao en poudre, éventuellement de sucre glace, ou d’amandes concassées selon la finition choisie. Tapoter légèrement pour retirer l’excédent et obtenir un enrobage régulier.
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9
Disposer les truffes sur une assiette ou une grille, puis les laisser au frais une vingtaine de minutes. Les conserver ensuite au réfrigérateur dans une boîte hermétique et les sortir quelques minutes avant la dégustation.