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1
Commencez par hacher très finement le chocolat noir avec un couteau bien aiguisé ou au robot en veillant à obtenir des éclats de taille uniforme ; transférez-les dans un bol en verre ou en acier inoxydable résistant à la chaleur afin qu’ils fondent de manière homogène.
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2
Versez la crème fraîche dans une casserole et chauffez-la doucement à feu moyen jusqu’aux premiers frémissements sans laisser bouillir ; retirez aussitôt du feu pour préserver la texture et éviter qu’elle ne brûle, puis laissez reposer 20 à 30 secondes.
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3
Videz la crème chaude sur le chocolat haché en un filet régulier pour créer une émulsion : attendez une minute que la chaleur commence à assouplir le chocolat, puis incorporez délicatement en effectuant des mouvements circulaires du centre vers l’extérieur avec une maryse pour obtenir une ganache lisse, brillante et sans grumeaux.
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4
Ajoutez le beurre coupé en petits dés pour favoriser l’onctuosité, puis versez le cognac en filet ; travaillez la préparation encore tiède en rabattant la masse jusqu’à ce que le beurre soit entièrement fondu et que l’alcool soit parfaitement intégré, laissant une ganache soyeuse et parfumée.
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5
Couvrez le bol d’un film alimentaire au contact de la surface pour éviter la formation d’une peau et laissez la ganache revenir à température ambiante pendant environ 30 à 45 minutes ; placez ensuite au réfrigérateur pendant au moins 2 heures (ou jusqu’à 4 heures) pour que sa texture soit suffisamment ferme pour façonner.
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6
Préparez un plan de travail propre et légèrement fariné de cacao si nécessaire ; à l’aide de deux cuillères ou d’une petite cuillère à melon, prélevez des portions égales de ganache puis roulez-les rapidement entre les paumes pour former des boules régulières — travaillez sans trop chauffer la ganache pour conserver une surface nette.
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7
Mettez le cacao en poudre dans une assiette creuse et roulez chaque truffe dedans en effectuant de légères pressions pour enrober entièrement, puis secouez doucement pour ôter l’excédent et obtenir une couche uniforme et poudreuse.
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8
Disposez les truffes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laissez-les reprendre un peu de fermeté au réfrigérateur 15 à 30 minutes avant de les transférer dans une boîte hermétique ; conservez-les au frais, à l’abri de l’humidité et des odeurs fortes, et sortez-les 10–15 minutes avant de servir pour révéler pleinement les arômes du chocolat et du cognac.