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1
Hachez très finement le chocolat noir au couteau ou au robot, jusqu’à obtenir des éclats réguliers, puis transférez-les dans un bol en verre ou en acier inoxydable résistant à la chaleur.
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2
Versez la crème fraîche dans une casserole et chauffez-la à feu moyen jusqu’aux premiers frémissements, sans la laisser bouillir. Retirez-la du feu et laissez-la reposer 20 à 30 secondes.
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3
Versez la crème chaude sur le chocolat en filet régulier. Attendez une minute, puis mélangez à la maryse du centre vers l’extérieur, jusqu’à obtenir une ganache lisse, brillante et sans grumeaux.
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4
Ajoutez le beurre coupé en petits dés, puis versez le cognac en filet. Mélangez la ganache encore tiède jusqu’à ce que le beurre soit entièrement fondu et le cognac parfaitement intégré.
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5
Couvrez le bol avec un film alimentaire au contact et laissez la ganache revenir à température ambiante pendant environ 30 à 45 minutes. Réfrigérez-la ensuite pendant au moins 2 heures, ou jusqu’à 4 heures, jusqu’à ce qu’elle soit assez ferme pour être façonnée.
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6
Préparez un plan de travail propre, légèrement fariné de cacao si nécessaire. Prélevez des portions égales de ganache avec deux cuillères ou une petite cuillère à melon, puis roulez-les rapidement entre vos paumes sans trop les chauffer.
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7
Versez le cacao en poudre dans une assiette creuse. Roulez chaque truffe dedans en appuyant légèrement, puis secouez-la doucement pour retirer l’excédent et obtenir un enrobage uniforme.
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8
Disposez les truffes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et réfrigérez-les 15 à 30 minutes. Transférez-les dans une boîte hermétique, conservez-les au frais à l’abri de l’humidité et des odeurs fortes, puis sortez-les 10–15 minutes avant de servir.