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1
Hachez très finement le chocolat noir au couteau ou au robot par à-coups. Déposez les éclats réguliers dans un saladier résistant à la chaleur, en les répartissant sur toute la surface.
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2
Faites chauffer la crème fraîche dans une petite casserole à feu moyen, jusqu'aux premiers frémissements, sans atteindre l'ébullition. Retirez-la immédiatement du feu, puis versez-la en plusieurs fois sur le chocolat en couvrant tous les éclats.
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3
Attendez environ 60 secondes, puis incorporez la crème au chocolat avec une spatule, en partant du centre et en élargissant les mouvements circulaires. Mélangez jusqu'à obtenir une ganache soyeuse et brillante, sans incorporer d'air.
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4
Ajoutez le beurre coupé en petits dés dans la ganache encore tiède. Mélangez lentement et régulièrement jusqu'à ce qu'il soit totalement fondu et que la préparation soit homogène et brillante.
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5
Transvasez la ganache dans un plat peu profond et filmez-la au contact. Laissez-la refroidir à température ambiante jusqu'à ce qu'elle perde sa chaleur, puis placez-la au réfrigérateur au minimum 2 heures, ou 4 heures pour une prise plus ferme.
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6
Préparez un plan de travail propre. Si vous le souhaitez, portez des gants fins ; rafraîchissez alors vos mains sous l'eau froide et séchez-les. Prélevez la ganache avec une cuillère à glace ou deux cuillères, puis façonnez rapidement des boules entre vos paumes, sans les écraser.
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7
Versez le cacao en poudre et le sucre glace dans deux bols séparés. Tamisez-les si nécessaire, puis roulez chaque truffe dans l'un ou l'autre. Tapotez l'excédent de cacao et enrobez les truffes de façon uniforme.
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8
Déposez les truffes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laissez-les reprendre légèrement leur tenue au frais pendant 15 à 30 minutes. Rangez-les ensuite dans une boîte hermétique, avec du papier absorbant entre les couches. Sortez-les 10 à 15 minutes avant de servir.