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1
Hachez très finement le chocolat noir au couteau, puis rassemblez les éclats dans un bol en inox ou en verre résistant à la chaleur, propre et sec.
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2
Versez la crème liquide entière dans une petite casserole et chauffez-la à feu moyen jusqu’au tout premier frémissement, sans la faire bouillir. Retirez-la immédiatement du feu.
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3
Versez aussitôt la crème en filet sur le chocolat pour mouiller tous les morceaux. Laissez reposer 2 minutes, puis mélangez à la spatule du centre vers l’extérieur jusqu’à obtenir une ganache homogène et brillante.
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4
Coupez le beurre froid en petits dés et incorporez-les progressivement à la ganache chaude en émulsionnant. Ajoutez ensuite le café en filet très fin, puis goûtez et rectifiez légèrement si nécessaire.
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5
Laissez la ganache revenir à température ambiante, couvrez le bol d’un film alimentaire au contact, puis placez-la au réfrigérateur au moins 2 heures, voire 3, jusqu’à ce qu’elle soit ferme à manipuler.
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6
Prélevez des portions régulières à la petite cuillère ou à la sonde à melon, puis façonnez rapidement des boules entre vos paumes. Roulez-les légèrement pour les lisser sans réchauffer la ganache.
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7
Versez le cacao en poudre non sucré dans une assiette creuse et roulez-y chaque truffe. Tapotez l’excédent, puis passez délicatement les truffes sur le bord de l’assiette pour retirer le surplus.
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8
Déposez les truffes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laissez-les reprendre quelques minutes au frais. Transférez-les dans une boîte hermétique, conservez-les au réfrigérateur et sortez-les 15–20 minutes avant la dégustation.