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1
Hacher le chocolat blanc en petits morceaux réguliers pour faciliter la fonte, placer les éclats dans un bol résistant à la chaleur et réserver à portée de main.
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2
Chauffer la crème liquide dans une petite casserole à feu moyen jusqu'à frémissement : repérer les premières bulles au bord sans laisser bouillir pour préserver sa douceur et éviter de brûler le chocolat.
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3
Retirer la crème du feu puis la verser en trois fois sur le chocolat haché en laissant chaque ajout reposer 30 à 45 secondes avant de mélanger délicatement avec une spatule en silicone, en effectuant des mouvements lents du centre vers l'extérieur jusqu'à obtenir une ganache homogène et brillante.
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4
Incorporer le beurre coupé en petits dés et l'extrait de vanille ; continuer à émulsionner la préparation en veillant à ce que le beurre soit complètement fondu et que la texture soit soyeuse, sans traces de matière grasse.
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5
Laisser tiédir la ganache à température ambiante pendant 20 à 30 minutes en remuant de temps en temps pour uniformiser la texture, puis couvrir le bol au contact avec un film alimentaire et placer au réfrigérateur pour un minimum de 2 heures, jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment ferme pour être façonnée.
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6
Préparer un plateau et une fourchette, tamiser le cacao en poudre dans une assiette creuse ; prélever des portions régulières de ganache à l'aide d'une cuillère à glace ou de deux cuillères et rouler rapidement entre les paumes pour former des boules nettes en travaillant sans trop chauffer la ganache avec les mains.
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7
Rouler immédiatement chaque boule dans le cacao tamisé en appuyant légèrement pour une couverture uniforme ; secouer l'excédent et, si souhaité, les repasser dans le cacao pour une finition plus mate et texturée.
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8
Transférer les truffes sur un plat tapissé de papier sulfurisé et les conserver au réfrigérateur dans une boîte hermétique ; sortir 10 à 15 minutes avant de servir pour que les arômes se développent et que la texture retrouve une légère onctuosité.