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1
Hacher le chocolat blanc en petits morceaux réguliers, puis les placer dans un bol résistant à la chaleur et réserver.
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2
Chauffer la crème liquide à feu moyen jusqu'au frémissement, reconnaissable aux premières bulles sur le bord de la casserole, sans la laisser bouillir.
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3
Retirer la crème du feu et la verser en trois fois sur le chocolat. Laisser reposer chaque ajout 30 à 45 secondes, puis mélanger doucement du centre vers l'extérieur jusqu'à obtenir une ganache homogène et brillante.
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4
Incorporer le beurre coupé en petits dés et l'extrait de vanille. Émulsionner jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu et que la ganache soit soyeuse, sans trace de matière grasse.
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5
Laisser tiédir la ganache 20 à 30 minutes à température ambiante en la remuant de temps en temps. Couvrir le bol au contact avec un film alimentaire, puis réfrigérer au minimum 2 heures, jusqu'à ce que la ganache soit ferme.
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6
Préparer un plateau et une fourchette, puis tamiser le cacao dans une assiette creuse. Prélever des portions régulières de ganache avec une cuillère à glace ou deux cuillères et les rouler rapidement entre les paumes, sans trop les chauffer.
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7
Rouler immédiatement chaque boule dans le cacao tamisé en appuyant légèrement. Secouer l'excédent et, si souhaité, repasser les truffes dans le cacao pour une finition plus mate et texturée.
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8
Transférer les truffes sur un plat tapissé de papier sulfurisé et les conserver au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Les sortir 10 à 15 minutes avant de servir, puis ajouter éventuellement un voile de cacao si l'enrobage a terni.