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1
Hachez très finement le chocolat blanc et répartissez-le dans un bol résistant à la chaleur, posé près de la casserole.
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2
Faites chauffer la crème liquide à feu moyen jusqu’à frémissement, avec de petites bulles sur les bords mais sans ébullition. Retirez-la du feu, versez-la en filet sur le chocolat, puis laissez reposer 2 minutes.
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3
Avec une spatule en silicone, incorporez la crème en partant du centre vers l’extérieur, par mouvements lents. Mélangez jusqu’à obtenir une ganache brillante, homogène et sans grain, en raclant les parois du bol.
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4
Ajoutez le beurre coupé en petits dés et l’extrait de vanille. Mélangez délicatement jusqu’à ce que le beurre soit fondu et complètement incorporé, sans surchauffer la ganache pour éviter qu’elle ne devienne liquide.
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5
Laissez la ganache revenir à température ambiante pendant 30 minutes, en couvrant légèrement le bol pour éviter la formation d’une peau. Placez-la ensuite au réfrigérateur minimum 2 heures, jusqu’à ce qu’elle soit ferme mais encore malléable.
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6
Sortez la ganache du réfrigérateur. Prélevez des portions régulières avec des cuillères ou une poche à douille, puis roulez-les rapidement entre vos paumes légèrement chauffées pour former des boules lisses et compactes, sans trop réchauffer la ganache.
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7
Versez le cacao en poudre dans un bol large. Roulez chaque truffe dans le cacao, puis secouez-la doucement pour retirer l’excédent et obtenir un enrobage sec et régulier.
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8
Placez les truffes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, puis rangez-les dans une boîte hermétique, entre des feuilles de papier sulfurisé, au réfrigérateur. Sortez-les 10–15 minutes avant de servir.