-
1
Commencez par hacher très finement le chocolat blanc et mettez-le dans un bol suffisamment large et résistant à la chaleur. Vérifiez qu'il ne reste aucun morceau plus gros.
-
2
Chauffez la crème liquide entière dans une petite casserole à feu moyen jusqu'à ce qu'elle frémisse : de petites bulles doivent apparaître sur les bords, sans ébullition violente.
-
3
Retirez la crème du feu et versez-la sur le chocolat blanc en couvrant toute la surface. Laissez reposer 2 minutes sans remuer, puis mélangez du centre vers les bords, en mouvements circulaires, jusqu'à obtenir une ganache lisse, brillante et sans grumeaux.
-
4
Incorporez le beurre coupé en petits dés et mélangez doucement jusqu'à ce qu'il soit fondu. Ajoutez ensuite le rhum ambré en filet tout en émulsionnant. Goûtez et ajustez avec modération pour ne pas liquéfier la ganache.
-
5
Laissez la ganache revenir à température ambiante, légèrement couverte pour éviter la formation d'une croûte. Filmez-la au contact et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 2 heures, idéalement 3-4 h, jusqu'à ce qu'elle soit ferme et se façonne sans coller.
-
6
Sortez la ganache et prélevez des portions régulières avec une cuillère à melon ou une petite cuillère. Roulez chaque portion entre vos paumes légèrement farinées ou refroidies pour former des boules homogènes, sans trop chauffer la ganache.
-
7
Versez le cacao en poudre non sucré dans une assiette creuse, puis roulez chaque truffe dedans en exerçant une légère pression. Secouez délicatement pour retirer l'excédent et, si vous le souhaitez, variez les finitions avec du zeste ou des noix concassées.
-
8
Placez les truffes sur une grille ou une feuille de papier sulfurisé et réservez-les au frais. Sortez-les 10–15 minutes avant la dégustation pour retrouver une texture fondante et mieux percevoir les arômes du rhum.