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1
Versez le beurre en morceaux et la crème fraîche dans une petite casserole. Chauffez à feu doux sans bouillir, en remuant, jusqu’à ce que le beurre soit fondu et que la crème soit lisse et brillante. Retirez du feu.
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2
Ajoutez la crème de truffe dans la casserole encore chaude. Émulsionnez en mouvements circulaires avec la spatule jusqu’à bien la disperser, puis goûtez et rectifiez si besoin avec un peu de crème de truffe pour intensifier le parfum.
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3
Hachez grossièrement le chocolat noir et placez-le dans un bol résistant à la chaleur. Faites-le fondre au bain-marie en remuant jusqu’à obtenir une texture soyeuse et sans grumeaux. Au micro-ondes, procédez par impulsions de 15 secondes, en mélangeant entre chaque.
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4
Versez progressivement le mélange beurre-crème-truffe sur le chocolat fondu, en filet, tout en mélangeant à la maryse. Poursuivez jusqu’à obtenir une ganache homogène, brillante, lisse et légèrement élastique.
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5
Laissez la ganache refroidir à température ambiante pendant 30 à 45 minutes, couverte d’un film alimentaire au contact. Placez-la ensuite au réfrigérateur au moins 2 heures, jusqu’à ce qu’elle soit ferme mais encore malléable.
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6
Préparez deux assiettes creuses : l’une avec le sucre glace, l’autre avec le cacao en poudre tamisé. Prélevez la ganache froide à la cuillère, puis roulez rapidement les portions entre vos paumes froides pour former des boules régulières sans les réchauffer.
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7
Roulez immédiatement chaque truffe dans le sucre glace puis, si vous le souhaitez, dans le cacao en poudre. Retirez l’excédent en tapotant légèrement. Variez l’enrobage : sucre glace seul, cacao seul ou mélange des deux.
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8
Placez les truffes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, puis gardez-les au frais dans une boîte hermétique. Sortez-les 10 à 15 minutes avant de servir pour qu’elles retrouvent une texture fondante.