-
1
Versez le beurre coupé en morceaux et la crème fraîche épaisse dans une petite casserole, chauffez à feu doux sans bouillir en remuant doucement à la spatule jusqu’à ce que le beurre soit totalement fondu et que la crème forme un mélange lisse et brillant ; retirez aussitôt du feu pour éviter de cuire la crème.
-
2
Ajoutez la pâte de truffe noire dans la casserole encore chaude et émulsionnez le tout en effectuant des mouvements circulaires avec la spatule pour bien disperser les arômes ; goûtez et rectifiez légèrement si besoin en ajoutant un tout petit peu de pâte pour intensifier le parfum.
-
3
Hachez grossièrement le chocolat noir et mettez-le dans un bol résistant à la chaleur, puis faites-le fondre au bain-marie en remuant régulièrement jusqu’à obtenir une texture soyeuse et sans grumeaux ; si vous usez du micro-ondes, procédez par courtes impulsions de 15 secondes en mélangeant entre chaque.
-
4
Versez progressivement le mélange beurre-crème-truffe sur le chocolat fondu en filet tout en mélangeant à la maryse pour obtenir une ganache homogène et brillante ; travaillez la préparation jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse et légèrement élastique, signe que les matières grasses sont bien intégrées.
-
5
Laissez la ganache refroidir à température ambiante pendant 30 à 45 minutes en la couvrant d’un film alimentaire posé au contact pour éviter qu’une peau ne se forme, puis placez-la au réfrigérateur au moins 2 heures jusqu’à ce qu’elle soit ferme mais encore malléable.
-
6
Préparez deux assiettes creuses, une avec le sucre glace et l’autre avec le cacao en poudre tamisé. Sortez la ganache du réfrigérateur et, à l’aide d’une cuillère à melon ou d’une petite cuillère, prélevez des portions régulières ; roulez-les rapidement entre les paumes froides pour former des boules nettes d’environ 18–20 g chacune, en évitant de trop chauffer la ganache avec la main.
-
7
Roulez immédiatement chaque truffe dans le sucre glace puis, si vous souhaitez une finition plus corsée, passez-la ensuite dans le cacao en poudre en prenant soin d’enlever l’excédent en tapotant légèrement ; pour une présentation élégante, variez l’enrobage sur quelques pièces (sucre glace seul, cacao seul, ou un mélange des deux).
-
8
Placez les truffes finies sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et gardez-les au frais dans une boîte hermétique; sortez-les 10 à 15 minutes avant de servir pour qu’elles retrouvent une texture fondante en bouche et conservent leur parfum de truffe.