Plat

Poisson fondant à la bisque de homard

Prépa : 15 min

Cuisson : 15 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffez le four à 180°C en chaleur statique pour obtenir une cuisson douce et homogène; placez la grille au centre pour que les filets cuisent uniformément sans dessèchement.
2

Épluchez et hachez l'échalote très finement pour qu'elle fonde rapidement; faites-la revenir dans une poêle à feu moyen avec l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement nacrée, en remuant pour éviter qu'elle brunisse.
3

Assaisonnez les filets de poisson des deux côtés avec le sel et le poivre; dans la même poêle, saisissez-les deux minutes par face à feu vif pour créer une légère croûte dorée qui préservera la chair pendant la cuisson au four.
4

Disposez délicatement les filets dans un plat allant au four en veillant à ce qu'ils ne se chevauchent pas; répartissez l'échalote fondue autour et sous les filets afin d'imprégner la chair de ses sucs.
5

Versez la bisque de homard chaude et filtrée sur les filets en veillant à mouiller la base du plat mais sans noyer complètement les poissons; ajoutez le beurre en petits copeaux sur chaque filet pour enrichir la sauce et favoriser une liaison crémeuse à la cuisson.
6

Enfournez le plat pour environ 10 minutes à 180°C; la cuisson doit rester tendre : la chair doit se détacher facilement à la fourchette mais demeurer juteuse. Surveillez la couleur et retirez dès que les filets sont opaques au centre.
7

Pendant que le poisson cuit, versez la crème fraîche dans une petite casserole et chauffez-la doucement sans atteindre l'ébullition; incorporez une louche de bisque prélevée du plat pour tempérer la crème, puis mélangez pour obtenir une liaison soyeuse et légèrement nappante.
8

Sortez le plat du four dès la cuisson terminée; laissez reposer une minute pour que les jus se redistribuent, puis versez la crème tiède liée à la bisque sur chaque filet en nappant généreusement pour renforcer l'onctuosité.
9

Ciselez finement le persil et parsemez-le sur les filets juste avant de servir pour apporter de la fraîcheur et un contraste de couleur; présentez immédiatement afin que les arômes de la bisque et du beurre restent intenses et la texture du poisson optimale.

💡 Astuce du chef

La réussite tient d’abord à la qualité et à la température du poisson et il est préférable qu’il soit presque à température ambiante avant cuisson pour éviter un cœur froid ou une surcuisson extérieure. Un filet bien essuyé permet à la saisie d’être nette et évite une bisque diluée par l’eau de surface. Pour le salage privilégier un sel fin mesuré et l’appliquer juste avant la cuisson afin de préserver la jutosité et éviter une chair desséchée par un salage précoce. Lors de la saisie, surveiller la coloration plutôt que le temps strict pour obtenir une belle croûte dorée sans casser la texture du poisson. Contrôler la température du four avec un thermomètre simple prévient les écarts fréquents entre thermostat et chaleur réelle. Pour la bisque garder une consistance nappante et ajuster sa viscosité en la réduisant légèrement si elle paraît liquide ou en ajoutant un trait de crème chaude pour l’onctuosité souhaitée. Incorporer le beurre froid en parcelles en fin de cuisson hors feu pour émulsionner la sauce sans la graisser. Chauffer la crème doucement pour qu’elle soit chaude mais sans bouillir afin d’éviter une séparation. Enfin, ciseler le persil juste avant de servir pour qu’il conserve fraîcheur et parfum et rectifier l’assaisonnement en fin de préparation avec un tour de poivre moulu.

Nutrition (pour 100g)

164

kcal

12g

Prot.

Gluc.

12g

Lip.

Fibres