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1
Préchauffez le four à 180°C en chaleur statique. Placez la grille au centre.
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2
Épluchez et hachez très finement l’échalote. Faites-la revenir à feu moyen avec l’huile d’olive, en remuant jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement nacrée, sans la faire brunir.
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3
Assaisonnez les filets de poisson des deux côtés avec le sel et le poivre. Dans la même poêle, saisissez-les deux minutes par face à feu vif, jusqu’à l’apparition d’une légère croûte dorée.
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4
Disposez les filets dans un plat allant au four, sans les chevaucher. Répartissez l’échalote fondue autour et sous les filets.
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5
Versez la bisque de homard chaude et filtrée dans le plat, autour des filets, sans les noyer complètement. Ajoutez le beurre en petits copeaux sur chaque filet.
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6
Enfournez pour environ 10 minutes à 180°C. Retirez le plat lorsque la chair est opaque au centre, se détache facilement à la fourchette et reste juteuse.
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7
Pendant la cuisson, chauffez doucement la crème fraîche dans une petite casserole, sans atteindre l’ébullition. Incorporez une louche de bisque prélevée dans le plat, puis mélangez jusqu’à obtenir une sauce légèrement nappante.
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8
Sortez le plat du four dès la fin de la cuisson. Laissez reposer une minute, puis versez la crème liée à la bisque sur chaque filet.
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9
Ciselez finement le persil et parsemez-en les filets juste avant de servir. Rectifiez l’assaisonnement avec un tour de poivre moulu, puis présentez immédiatement.