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1
Commencez par nettoyer les champignons en les essuyant avec un linge humide ou en les brossant rapidement ; coupez les pieds terreux et tranchez-les en lamelles régulières pour assurer une cuisson homogène et une texture fondante.
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2
Épluchez l'échalote puis taillez-la très finement en petits dés : une coupe fine permettra à l'arôme de se diffuser rapidement et de s'intégrer délicatement à la sauce.
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3
Chauffez une sauteuse à feu moyen-vif, versez l'huile d'olive et faites-y suer l'échalote sans coloration jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement nacrée, en remuant pour libérer ses parfums sans la brûler.
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4
Ajoutez les champignons tranchés dans la sauteuse en une seule couche si possible ; augmentez légèrement le feu et laissez-les dorer sans remuer continuellement afin qu'ils caramélisent, puis mélangez pour poursuivre la cuisson jusqu'à évaporation quasi totale de l'eau, ce qui concentrera leur goût.
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5
Sortez les champignons dorés et gardez-les au chaud dans un plat couvert pour préserver leur moelleux pendant que vous préparez le reste.
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6
Remettez la sauteuse sur feu moyen et ajoutez le beurre ; lorsqu'il mousse, disposez les tranches de jambon dans la poêle et saisissez-les rapidement une vingtaine de secondes par face pour les réchauffer et développer une légère coloration tout en évitant de les dessécher.
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7
Déglacez la poêle chaude avec le porto en grattant les sucs au fond avec une spatule, puis laissez réduire à feu moyen jusqu'à ce que le liquide ait commencé à épaissir et que l'alcool se soit estompé, ce qui concentrera les arômes.
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8
Baissez le feu, incorporez la crème fraîche et mélangez doucement pour obtenir une sauce soyeuse ; rectifiez l'assaisonnement avec sel et poivre selon votre goût, et poursuivez la cuisson à feu doux juste le temps que la sauce nappe la cuillère.
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9
Remettez les champignons dans la sauce et mélangez délicatement pour qu'ils s'imprègnent des saveurs ; chauffez une à deux minutes sans porter à ébullition pour préserver la texture des champignons et l'onctuosité de la sauce.
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10
Dressez les tranches de jambon sur les assiettes, nappez-les généreusement de sauce aux champignons et porto, puis accompagnez d'un légume vert croquant ou d'une purée onctueuse pour équilibrer les textures et les saveurs avant de servir immédiatement.