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1
Nettoyez les champignons en les essuyant avec un linge humide ou en les brossant rapidement. Coupez les pieds terreux, puis tranchez les champignons en lamelles régulières.
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2
Épluchez l'échalote et taillez-la très finement en petits dés.
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3
Chauffez une sauteuse à feu moyen-vif, versez l'huile d'olive et faites-y suer l'échalote en remuant. Poursuivez sans coloration jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement nacrée.
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4
Ajoutez les champignons, si possible en une seule couche. Augmentez légèrement le feu et laissez-les dorer sans remuer continuellement, puis mélangez. Poursuivez jusqu'à évaporation quasi totale de leur eau.
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5
Sortez les champignons dorés et gardez-les au chaud dans un plat couvert.
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6
Remettez la sauteuse sur feu moyen et ajoutez le beurre. Lorsqu'il mousse, disposez les tranches de jambon et saisissez-les une vingtaine de secondes par face, jusqu'à légère coloration, sans les dessécher.
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7
Déglacez la poêle chaude avec le porto en grattant les sucs au fond avec une spatule. Laissez réduire à feu moyen jusqu'à ce que le liquide commence à épaissir et que l'alcool se soit estompé.
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8
Baissez le feu, incorporez la crème fraîche et mélangez doucement. Rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre, puis poursuivez à feu doux jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
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9
Remettez les champignons dans la sauce et mélangez délicatement. Chauffez une à deux minutes sans porter à ébullition.
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10
Dressez les tranches de jambon sur les assiettes, nappez-les de sauce aux champignons et au porto, puis servez immédiatement avec un légume vert croquant ou une purée onctueuse.