-
1
Rincez la cervelle sous l’eau froide, puis mettez-la dans une casserole d’eau froide légèrement salée. Portez à frémissement et laissez frémir 5 minutes. Égouttez immédiatement, puis laissez tiédir sur une grille.
-
2
Lorsque la cervelle est tiède au toucher, ôtez délicatement les membranes et les filaments nerveux avec un petit couteau. Rincez rapidement si nécessaire, puis tamponnez avec du papier absorbant.
-
3
Coupez la cervelle en tranches régulières d’environ 1 cm d’épaisseur, en maintenant la lame parallèle. Manipulez-les doucement pour ne pas les écraser.
-
4
Dans une poêle large, faites fondre le beurre avec l’huile d’olive à feu moyen. Arrêtez lorsque la matière grasse est brillante et chaude, mais ne fume pas.
-
5
Disposez les tranches en une seule couche. Laissez cuire sans bouger 3 à 4 minutes, jusqu’à formation d’une croûte dorée. Retournez-les délicatement et poursuivez 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que l’extérieur soit doré et l’intérieur fondant.
-
6
Réduisez légèrement le feu, ajoutez les câpres, puis pressez le citron au-dessus de la poêle pour la déglacer. Laissez réduire 1 minute, jusqu’à obtenir un jus brillant.
-
7
Retirez la poêle du feu. Goûtez, salez très légèrement car les câpres sont déjà salées, puis poivrez généreusement. Mélangez doucement pour enrober les tranches de jus et de câpres.
-
8
Hachez finement le persil et parsemez-en les tranches juste avant de servir. Présentez chaud, sans attendre, sur un plat préchauffé.