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1
Lavez l'aubergine sous l'eau froide, puis tranchez-la en rondelles d'environ 1 cm d'épaisseur. Posez les tranches au fur et à mesure sur une planche propre, en gardant une coupe régulière.
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2
Salez légèrement chaque face, puis disposez les tranches en une seule couche sur du papier absorbant ou dans une passoire. Laissez-les dégorger 15 minutes, puis vérifiez qu'elles ont rendu de l'eau.
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3
Pendant ce temps, alignez trois assiettes. Tamisez la farine dans la première, battez l'œuf dans la deuxième jusqu'à obtenir un mélange homogène, puis versez la chapelure dans la troisième et aérez-la avec une fourchette.
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4
Passez chaque tranche sur du papier absorbant et tamponnez-la délicatement pour retirer l'excès d'eau sans écraser la chair. Les tranches doivent être sèches en surface avant la panure.
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5
Enrobez chaque tranche de farine, puis secouez l'excédent. Trempez-la dans l'œuf battu pour humidifier toute la surface, puis pressez-la dans la chapelure afin que la croûte adhère.
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6
Versez l'huile d'olive dans une grande poêle, en fine couche sur le fond. Chauffez à feu moyen : une pincée de chapelure doit grésiller immédiatement, sans que l'huile fume.
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7
Faites frire les tranches en plusieurs fournées si nécessaire, 3 à 4 minutes par face. Ajustez la chaleur si la panure colore trop vite, puis retournez-les avec une spatule : elles doivent être dorées et fermes sous la croûte.
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8
Égouttez les tranches sur du papier absorbant quelques instants, puis servez-les immédiatement. Ajoutez éventuellement une pincée de sel ou un filet de jus de citron au moment de dresser.