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1
Préchauffer le four à 180°C (chaleur statique ou ventilée selon votre four) en plaçant la grille au centre pour assurer une cuisson homogène ; laisser atteindre la température pendant que vous préparez le saumon afin d’éviter les chocs thermiques.
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2
Vérifier et parer le filet de saumon : enlever peau et arêtes à l’aide d’une pince à épiler de cuisine, puis couper des dés réguliers d’environ 1 cm de côté pour garantir une cuisson uniforme et une texture fondante en bouche.
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3
Dans un bol, travailler le carré frais à la spatule pour l’assouplir : ajouter immédiatement le jus du demi-citron filtré pour apporter de la fraîcheur et empêcher le mélange de se gorger d’eau, puis incorporer l’aneth finement ciselé pour libérer ses arômes, assaisonner avec le sel et le poivre en mélangeant délicatement jusqu’à obtention d’une crème homogène et onctueuse.
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4
Ajouter les dés de saumon au mélange au carré frais et mélanger avec une maryse en effectuant des mouvements enveloppants afin de conserver l’intégrité des morceaux ; rectifier l’assaisonnement en goûtant une petite quantité crue si vous le souhaitez.
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5
Huiler légèrement les moules à timbale ou ramequins avec un pinceau imprégné d’huile d’olive puis remplir chaque empreinte sans tasser excessivement : égaliser la surface avec le dos d’une cuillère pour éviter des bulles d’air et favoriser une cuisson régulière.
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6
Enfourner sur la grille chaude et laisser cuire 12 à 15 minutes : surveiller la fermeté au toucher — la chair doit être prise mais encore moelleuse — et la surface légèrement dorée. Si vous utilisez des moules en métal, le temps sera plus court que pour des moules en céramique.
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7
À la sortie du four, laisser tiédir 5 minutes dans les moules pour que les sucs se répartissent, puis démouler en passant une lame fine entre la timbale et le moule si nécessaire ; déposer sur une grille ou une assiette pour éviter la condensation.
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8
Servir les timbales tièdes ou fraîches selon votre préférence, en les accompagnant d’une salade verte assaisonnée légèrement au citron et d’un pain grillé pour le croquant ; décorer d’un brin d’aneth et d’un léger filet d’huile d’olive pour rehausser les arômes sans alourdir le plat.