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1
Inspectez chaque tête de violon, puis ôtez les parties terreuses ou filandreuses à la base. Séparez si nécessaire les chapeaux des queues fines, rincez rapidement sous l’eau froide et égouttez sur un torchon propre ou du papier absorbant en tapotant.
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2
Coupez les champignons de Paris en lamelles de 3 à 4 mm. Laissez les plus petits entiers ou coupez-les en deux, puis rassemblez-les avec les têtes de violon préparées.
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3
Pelez et hachez finement l’ail, puis émincez très finement l’échalote, en fines rondelles ou en demi-lunes. L’ail doit être presque réduit en purée pour parfumer rapidement.
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4
Chauffez une grande poêle à feu moyen-vif avec une partie de l’huile d’olive. Attendez qu’elle frémisse légèrement, sans la laisser fumer.
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5
Faites suer l’échalote dans la poêle pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit translucide et souple. Ajoutez l’ail, baissez légèrement le feu si nécessaire et remuez pendant 30 à 45 secondes, jusqu’à ce qu’il devienne odorant sans colorer.
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6
Ajoutez les champignons de Paris en une seule couche et laissez cuire 2 à 3 minutes sans les remuer excessivement. Incorporez ensuite les têtes de violon, puis remuez délicatement pour répartir la chaleur.
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7
Poursuivez la cuisson à feu moyen pendant 6 à 8 minutes, en remuant régulièrement sans écraser les têtes de violon. Les champignons doivent être dorés par endroits, avec des bords légèrement caramélisés. Si la poêle devient trop sèche, ajoutez un filet d’huile d’olive.
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8
En fin de cuisson, ajoutez le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Mélangez, goûtez, puis rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
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9
Hachez finement le persil et incorporez-le hors du feu pour préserver sa fraîcheur et sa couleur. Servez immédiatement, éventuellement avec un filet d’huile d’olive crue.