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1
Rincez abondamment les tellines sous un filet d'eau froide en frottant délicatement les coquilles entre vos doigts. Changez l'eau plusieurs fois jusqu'à ce qu'elle soit claire, puis égouttez-les dans une passoire et laissez-les reposer quelques minutes.
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2
Dans une large poêle ou une sauteuse, faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen, puis ajoutez le beurre. Laissez-le fondre doucement en inclinant la poêle pour répartir la matière grasse, sans la laisser colorer.
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3
Épluchez puis taillez les gousses d'ail très finement, ou pressez-les. Ajoutez-les dans la poêle et faites-les revenir 30 à 60 secondes en remuant constamment, jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides et parfumées, sans prendre de couleur.
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4
Versez les tellines égouttées dans la poêle, en une seule couche si possible. Augmentez légèrement le feu, couvrez immédiatement et laissez cuire 5 à 7 minutes en secouant parfois la poêle, jusqu'à l'ouverture de la majorité des coquilles et la fermeté de la chair.
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5
Pendant la cuisson, mélangez délicatement les tellines avec la sauce au beurre et à l'ail pour les enrober, sans casser les coquilles. Si nécessaire, prolongez la cuisson de quelques minutes pour faire évaporer l'excès d'eau et concentrer la sauce.
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6
Retirez la poêle du feu dès que les tellines sont ouvertes. Écartez celles qui restent fermées, puis assaisonnez avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Goûtez et ajustez l'assaisonnement, en ajoutant le poivre au dernier moment.
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7
Ciselez finement le persil frais et parsemez-le sur les tellines chaudes hors du feu. Mélangez délicatement pour le répartir sans le cuire et conserver sa fraîcheur, son parfum et sa couleur vive.
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8
Servez immédiatement les tellines dans des assiettes creuses ou dans la poêle posée sur une planche, avec des tranches de pain croustillant pour saucer. Consommez aussitôt, pendant que la chair et les arômes sont encore intacts.