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1
Sortez les ingrédients et pesez-les si nécessaire. Préchauffez le four à 180°C en chaleur statique, ou 170°C en chaleur tournante. Beurrez très légèrement les moules avec une partie du beurre, puis disposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
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2
Sortez la pâte sablée du réfrigérateur 10 minutes avant de l'étaler. Farinez légèrement le plan de travail et le rouleau, puis abaissez la pâte sur environ 3 mm d'épaisseur.
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3
Découpez des cercles d'environ 10 cm. Déposez-les dans les moules et foncez-les sans étirer la pâte, en pressant du bout des doigts contre les parois. Répartissez l'épaisseur sur le bord, formez une légère lèvre, puis piquez les fonds à la fourchette.
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4
Chemisez les fonds avec du papier sulfurisé et remplissez-les de billes de cuisson ou de haricots secs. Enfournez jusqu'à ce que les bords soient dorés et le fond cuit. Retirez le papier et les billes, poursuivez quelques minutes si le fond manque de tenue, puis laissez tiédir sur une grille.
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5
Pendant la cuisson, cassez et concassez les noix en morceaux irréguliers. Pour les torréfier, étalez-les sur une plaque et enfournez-les 5–7 minutes, jusqu'à légère coloration et parfum grillé. Surveillez-les constamment pour éviter l'amertume, puis laissez-les refroidir.
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6
Hachez finement le chocolat noir. Chauffez la crème fraîche avec le sel et le sucre jusqu'au frémissement, sans la faire bouillir. Hors du feu, incorporez le reste du beurre. Versez la crème chaude sur le chocolat en trois fois, du centre vers les bords, jusqu'à obtenir une ganache lisse, brillante et nappante. Battez l'œuf, mélangez-le avec une petite quantité de ganache chaude, puis incorporez-le rapidement au reste, sans grumeaux.
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7
Pour une garniture cuite, répartissez une partie des noix dans les fonds précuits, puis versez la ganache tiédie jusqu'à mi-hauteur, en laissant un centimètre sous le bord. Enfournez à 160–170°C quelques minutes : la surface doit être légèrement prise mais encore souple. Pour une garniture crue, laissez tiédir la ganache, coulez-la dans les fonds, puis réfrigérez jusqu'à prise complète.
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8
À la sortie du four ou après la prise, répartissez le reste des noix toastées sur la ganache encore malléable et appuyez légèrement pour les incruster. Pour un fini brillant, chauffez un peu de nappage neutre ou de nappage au chocolat, puis nappez la surface en fine couche.
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9
Laissez les tartelettes refroidir complètement sur une grille, puis reposez-les jusqu'à ce que la ganache soit raffermie et les textures stabilisées.
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10
Démoulez délicatement les tartelettes, ou servez-les dans leurs moules s'ils sont présentables. Disposez-les sur des assiettes et ajoutez, si vous le souhaitez, quelques morceaux de noix entiers ou une fine râpure de chocolat. Servez immédiatement.