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1
Préparez la pâte sablée en travaillant du bout des doigts la farine avec le beurre froid coupé en petits morceaux jusqu’à obtenir un sable homogène; incorporez ensuite le sucre glace, le jaune d’œuf et l’extrait de vanille, rassemblez rapidement la pâte sans trop la chauffer, formerez une boule, enveloppez-la de film alimentaire et laissez-la reposer au frais au minimum 30 minutes pour faciliter l’abaisse et préserver le croustillant à la cuisson.
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2
Préchauffez le four à 180 °C. Farinez légèrement le plan de travail et abaissez la pâte sur environ 3 mm d’épaisseur; foncez des cercles à tartelettes d’environ 12 cm dans des moules beurrés en ajustant bien les bords, découpez l’excédent et piquez les fonds à la fourchette pour éviter les poches d’air.
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3
Pour la cuisson à blanc, tapissez les fonds de papier cuisson et remplissez de billes de cuisson ou de légumes secs; enfournez 12–15 minutes jusqu’à ce que les bords commencent à dorer. Retirez les billes et le papier, poursuivez la cuisson 3–4 minutes si le centre semble encore humide, puis laissez complètement refroidir sur une grille afin que la pâte conserve son croustillant.
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4
Préparez la crème pistache en torréfiant légèrement les pistaches à sec quelques minutes pour intensifier l’arôme, laissez-les refroidir puis mixez-les finement avec la crème liquide et le sucre glace jusqu’à obtenir une texture onctueuse et homogène; goûtez et rectifiez la saveur si besoin en ajoutant une pointe de sucre ou quelques gouttes d’eau pour ajuster la consistance.
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5
Si la crème est trop fluide, placez-la quelques minutes au réfrigérateur puis montez-la légèrement au fouet pour lui donner de la tenue; garnissez les fonds de tartelette en lissant la surface avec le dos d’une cuillère ou une spatule pour obtenir une couche régulière.
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6
Lavez soigneusement les fraises, équeutez-les et tranchez-les selon l’effet souhaité (en fines lamelles pour un rendu délicat ou en quartiers pour plus de texture); disposez-les en rosace ou en quinconce sur la crème en veillant à laisser un petit bord de pâte apparent pour conserver le contraste visuel et la prise en main.
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7
Placez les tartelettes au frais au moins une heure pour que la crème raffermisse et que les arômes se mêlent; au moment de servir, parsemez de quelques pistaches concassées pour le croquant et, si souhaité, ajoutez un léger voile de sucre glace ou un filet de coulis de fraise pour accentuer la gourmandise.
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8
Servez les tartelettes bien fraîches, sortez-les du réfrigérateur quelques minutes avant la dégustation pour que les textures s’expriment pleinement : la pâte doit rester croustillante, la crème onctueuse et les fraises juteuses et parfumées.