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1
Préparez la pâte sablée en travaillant du bout des doigts la farine avec une partie du beurre froid coupé en petits morceaux, jusqu’à obtenir un sable homogène. Incorporez le sucre glace, le jaune d’œuf et l’extrait de vanille, puis rassemblez rapidement la pâte. Formez une boule, enveloppez-la de film alimentaire et laissez-la reposer au frais au minimum 30 minutes.
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2
Préchauffez le four à 180 °C. Farinez légèrement le plan de travail et abaissez la pâte sur environ 3 mm d’épaisseur. Foncez des cercles à tartelettes d’environ 12 cm dans des moules beurrés avec le reste du beurre, ajustez les bords, découpez l’excédent et piquez les fonds à la fourchette.
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3
Tapissez les fonds de papier cuisson et remplissez-les de billes de cuisson ou de légumes secs. Enfournez 12–15 minutes, jusqu’à ce que les bords commencent à dorer. Retirez les billes et le papier, puis poursuivez la cuisson 3–4 minutes si le centre semble encore humide. Laissez complètement refroidir sur une grille.
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4
Torréfiez légèrement les pistaches à sec quelques minutes, puis laissez-les refroidir. Réservez-en une partie pour le décor et mixez le reste finement avec la crème liquide et le sucre glace, en ajoutant la crème progressivement. La préparation doit être onctueuse et homogène. Goûtez et rectifiez si besoin avec le sucre ou quelques gouttes d’eau.
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5
Si la crème est trop fluide, placez-la quelques minutes au réfrigérateur, puis montez-la légèrement au fouet pour lui donner de la tenue. Garnissez les fonds refroidis et lissez la surface avec le dos d’une cuillère ou une spatule.
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6
Lavez soigneusement les fraises, équeutez-les et tranchez-les en fines lamelles ou en quartiers. Disposez-les en rosace ou en quinconce sur la crème, avec un petit bord de pâte apparent. Manipulez les morceaux avec des pinces ou une spatule fine pour préserver leur présentation.
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7
Placez les tartelettes au frais au moins une heure, sur une grille, pour que la crème raffermisse. Au moment de servir, parsemez-les avec les pistaches réservées et, si souhaité, ajoutez un léger voile de sucre glace ou un filet de coulis de fraise.
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8
Servez les tartelettes bien fraîches. Sortez-les du réfrigérateur quelques minutes avant la dégustation : la pâte doit rester croustillante, la crème onctueuse et les fraises juteuses et parfumées.