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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Pendant qu'il chauffe, sortez la pâte sablée du réfrigérateur pour qu'elle s'assouplisse légèrement, ce qui facilitera l'abaisse et évitera les fissures lors du fonçage.
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2
Farinez légèrement le plan de travail, étalez la pâte en une épaisseur régulière d'environ 3 mm à l'aide d'un rouleau, puis foncez délicatement des moules à tartelettes de 12 cm de diamètre en pressant avec les doigts pour épouser les parois sans étirer la pâte afin de conserver une cuisson homogène.
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3
Coupez l'excédent de pâte au bord des moules, piquez uniformément le fond avec une fourchette pour empêcher la formation de bulles, puis saupoudrez le fond d'une fine couche de sucre glace qui caramélisera légèrement et contribuera à une base plus sèche et croustillante.
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4
Placez des poids de cuisson (billes céramiques ou haricots secs) sur du papier sulfurisé posé dans les fonds de tarte pour une cuisson à blanc impeccable, et enfournez pour environ 12 minutes jusqu'à ce que les bords prennent une couleur dorée; retirez ensuite les poids et le papier et laissez cuire encore 1 à 2 minutes si le centre paraît encore humide.
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5
Sortez les fonds du four et démoulez délicatement sur une grille pour arrêter la cuisson; laissez tiédir complètement afin d'éviter que la ganache chaude ne ramollisse excessivement la pâte et qu'elle conserve son croquant.
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6
Dans une petite casserole, chauffez la crème liquide à feu moyen jusqu'aux premiers frémissements sans atteindre l'ébullition pour préserver son onctuosité; hors du feu, versez cette crème en trois fois sur le chocolat noir préalablement haché pour favoriser une fonte régulière, puis incorporez le beurre coupé en petits morceaux en émulsionnant avec une spatule jusqu'à obtention d'une ganache brillante et homogène.
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7
Laissez la ganache tiédir quelques minutes pour qu'elle épaississe légèrement, puis répartissez-la à la cuillère ou à la louche sur les fonds de tartelette en veillant à bien remplir jusqu'à ras bord sans déborder, en lissant la surface pour obtenir une finition nette.
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8
Répartissez les noisettes entières sur la ganache encore tiède en les enfonçant légèrement avec le doigt ou le dos d'une cuillère pour qu'elles adhèrent bien; si vous souhaitez une texture différente, concassez-en une partie et parsemez-en la surface pour jouer sur le croquant.
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9
Laissez les tartelettes revenir à température ambiante pour que la ganache prenne puis placez-les au réfrigérateur pendant au moins 1 heure afin d'obtenir une tenue parfaite; sortez-les 15 minutes avant de servir pour que les arômes du chocolat se révèlent pleinement et que la texture retrouve légèrement de l'onctuosité.