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1
Préparez deux bols résistants à la chaleur et hachez séparément les chocolats en morceaux réguliers. Installez un bain-marie à peine frémissant, sans que l’eau touche les bols. Faites d’abord fondre le chocolat noir en remuant, puis retirez le bol et essuyez son dessous.
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2
Dans une petite casserole, chauffez la crème fraîche avec le beurre et le sucre glace à feu moyen en remuant. Retirez-la au premier frémissement, sans ébullition violente, puis réservez la crème chaude en gardant une partie pour le chocolat blanc.
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3
Versez une partie de la crème chaude en filet sur le chocolat noir fondu. Remuez continuellement du centre vers les bords jusqu’à obtenir une ganache homogène, brillante et souple. Laissez tiédir quelques minutes, puis incorporez l’extrait de vanille.
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4
Rincez rapidement le bol, puis faites-y fondre le chocolat blanc au bain-marie en remuant jusqu’à ce qu’il soit soyeux. Versez le reste de la crème chaude dessus et mélangez jusqu’à obtenir une ganache blanche lisse. Travaillez-la encore tiède.
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5
Dans des petits moules ou des verrines propres et sèches, alternez les ganaches à la cuillère ou à la poche sans douille. Formez des couches ou un marbrage avec des points successifs, puis tracez la pointe d’un couteau sans trop lisser.
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6
Placez les moules au réfrigérateur, sur une grille ou une plaque plane, pendant au minimum 2 heures. La ganache doit être ferme sans être cassante ; 2 à 4 heures donnent un centre crémeux, et une durée plus longue la raffermit davantage.
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7
Démoulez en passant brièvement la base des moules sur une surface tiède ou en tapotant doucement. Servez immédiatement les ganaches bien fraîches, avec des fruits rouges ou un biscuit sec si souhaité, puis ajoutez éventuellement du cacao ou du sucre glace.