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1
Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante si possible. Placez la grille au centre et préparez le saladier, la spatule, le tamis et les deux cuillères à soupe avant de monter les blancs.
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2
Séparez les blancs des jaunes, ajoutez une pincée de sel aux blancs et fouettez à vitesse moyenne. Augmentez progressivement la vitesse jusqu'à obtenir une mousse légère, puis des pics souples.
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3
Incorporez le sucre en pluie, par petites quantités, tout en continuant de battre. Attendez que chaque ajout soit dissous : la meringue doit être brillante, dense et tenir des pointes nettes sans retomber.
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4
Tamisez la farine au-dessus de la meringue. Incorporez-la avec la maryse, en soulevant la masse du fond vers le dessus et en tournant le bol, jusqu'à homogénéité sans chercher à lisser complètement.
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5
Faites fondre une partie du beurre et laissez-la tiédir légèrement. Ajoutez-la en filet, très délicatement, avec la même gestuelle. La préparation doit rester légère et assez malléable pour former des quenelles.
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6
Beurrez généreusement un plat peu profond avec le reste du beurre, ou utilisez du papier cuisson beurré. Prélevez la préparation avec deux cuillères à soupe, façonnez des quenelles et espacez-les sur le plat pour qu'elles puissent gonfler.
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7
Enfournez immédiatement. Comptez 12 à 15 minutes et commencez à vérifier dès 10 minutes : les quenelles doivent être bien gonflées, légèrement dorées sur le dessus et encore moelleuses à l'intérieur. Ne les cuisez pas davantage, au risque de les dessécher.
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8
À la sortie du four, tamisez aussitôt le sucre glace sur les quenelles. Laissez reposer une minute, puis servez sans tarder avec le fruit rouge, disposé autour ou servi en coulis.