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1
Préchauffez le four à 180°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson homogène ; placez la grille au centre et préparez tous les ustensiles (saladier, spatule, tamis, deux cuillères à soupe) afin de travailler rapidement une fois les blancs montés.
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2
Séparez les blancs des jaunes avec soin pour éviter toute trace de jaune ; ajoutez une pincée de sel dans les blancs et commencez à fouetter à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une mousse légère puis augmentez progressivement la vitesse pour atteindre des pics souples.
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3
Incorporez le sucre en pluie par petites quantités tout en continuant de battre, en veillant à ce que chaque ajout soit bien dissous avant le suivant ; vous devez obtenir une meringue brillante, dense et capable de tenir des pointes nettes sans retomber.
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4
Tamisez la farine au-dessus de la meringue puis incorporez-la en effectuant des mouvements lents et enveloppants avec une maryse : soulevez la masse du fond vers le dessus, tournez le bol et répétez jusqu'à homogénéité sans chercher à lisser complètement afin de préserver un maximum d'air.
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5
Faites fondre le beurre et laissez-le tiédir légèrement ; ajoutez-le en filet à la préparation en l'incorporant très délicatement de la même manière, puis vérifiez la texture : elle doit être légère, aérienne et suffisamment malléable pour former des quenelles.
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6
Beurrez généreusement un plat peu profond ou chemisez-le de papier cuisson beurré pour faciliter le démoulage ; prélevez des portions avec deux cuillères à soupe et façonnez des quenelles en roulant la préparation entre les cuillères, en déposant chaque quenelle sur le plat en veillant à espacer les pièces pour qu'elles puissent gonfler.
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7
Enfournez immédiatement et surveillez la cuisson : comptez 12 à 15 minutes mais commencez la vérification dès 10 minutes ; les quenelles doivent être bien gonflées, légèrement dorées sur le dessus et encore moelleuses à l'intérieur — évitez de cuire trop longtemps pour ne pas les dessécher.
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8
À la sortie du four, saupoudrez aussitôt de sucre glace en tamisant finement pour obtenir un voile régulier ; laissez reposer une minute pour que le sucre adhère puis servez sans tarder avec des fruits rouges frais disposés autour ou en coulis, qui apporteront une fraîcheur acidulée contrastant avec la texture aérienne.