Saint-Jacques Fondantes et Crevettes Onctueuses

Préparation

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   Commencez par préparer les pommes de terre : épluchez-les puis taillez-les en petits dés réguliers pour assurer une cuisson homogène. Plongez-les dans une grande casserole d'eau bouillante salée et laissez cuire jusqu'à ce qu'un couteau s'enfonce sans résistance, puis égouttez soigneusement et réservez au chaud en les couvrant pour éviter qu'elles ne se dessèchent.
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   Préparez les aromatiques et les champignons : nettoyez les champignons avec un chiffon humide et tranchez-les finement pour conserver leur jus. Épluchez et hachez l'échalote très finement, écrasez la gousse d'ail puis émincez-la en tout petits morceaux afin qu'elle parfume la sauce sans dominer.
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   Réalisez la base parfumée : chauffez l'huile d'olive et la moitié du beurre dans une grande poêle à feu doux. Ajoutez l'échalote et l'ail puis faites-les suer doucement jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement nacrés, en remuant régulièrement pour ne pas les laisser colorer.
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   Cuisez les champignons pour développer leur goût : augmentez légèrement le feu, ajoutez les champignons tranchés et laissez-les rendre leur eau puis colorer sur les bords, en remuant pour obtenir une jolie texture moelleuse et des notes légèrement caramélisées. Assaisonnez au sel et au poivre et rectifiez selon votre goût.
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   Incoporez les crevettes et la crème : ajoutez les crevettes décortiquées dans la poêle et saisissez-les juste le temps qu'elles deviennent opaques. Versez ensuite la crème fraîche, mélangez et laissez mijoter doucement quelques minutes pour lier la sauce ; la texture doit être onctueuse sans être liquide, ajustez la consistance en remuant.
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   Saisissez les Saint-Jacques à part pour préserver leur texture : dans une seconde poêle bien chaude faites fondre le reste du beurre. Déposez les noix de Saint-Jacques sans les surcharger et laissez-les colorer 1 à 2 minutes par face jusqu'à obtenir une croûte dorée tout en conservant l'intérieur moelleux ; ne remuez pas pendant la saisie pour favoriser la caramélisation.
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   Préparez le montage : écrasez grossièrement les dés de pommes de terre à la fourchette ou avec un presse-purée pour obtenir une purée rustique, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Disposez cette purée en base sur les assiettes, nappez d'une généreuse cuillerée de la préparation champignons-crevettes, en veillant à répartir la sauce de façon harmonieuse.
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   Finitions et service : posez délicatement les Saint-Jacques dorées sur le lit terre-et-mer, parsemez de persil frais finement ciselé pour apporter de la fraîcheur et un contraste de couleur. Servez immédiatement pour profiter des textures : purée chaude, sauce onctueuse et Saint-Jacques fondantes.