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1
Commencez par éplucher les pommes de terre et taillez-les en petits dés réguliers. Plongez-les dans une casserole d’eau bouillante salée et faites-les cuire jusqu’à ce qu’un couteau s’enfonce sans résistance. Égouttez-les, réservez-les au chaud et couvrez-les pour éviter qu’elles ne se dessèchent.
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2
Nettoyez les champignons avec un chiffon humide, puis tranchez-les finement. Épluchez et hachez très finement l’échalote. Écrasez la gousse d’ail, émincez-la en tout petits morceaux et réservez les aromatiques.
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3
Chauffez l’huile d’olive et la moitié du beurre dans une grande poêle à feu doux. Ajoutez l’échalote et l’ail, puis faites-les suer en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et légèrement nacrés, sans les laisser colorer.
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4
Augmentez légèrement le feu et ajoutez les champignons. Faites-les cuire jusqu’à ce qu’ils aient rendu leur eau et coloré sur les bords, en remuant régulièrement. Salez, poivrez, puis goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
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5
Ajoutez les crevettes décortiquées dans la poêle et saisissez-les juste jusqu’à ce qu’elles deviennent opaques. Versez la crème fraîche, mélangez, puis laissez mijoter doucement quelques minutes. La sauce doit être onctueuse, sans être liquide ; ajustez sa consistance en remuant.
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6
Chauffez une seconde poêle jusqu’à ce qu’elle soit très chaude, puis faites-y fondre le reste du beurre. Déposez les noix de saint-jacques sans les surcharger et saisissez-les 1 à 2 minutes par face, sans les remuer, jusqu’à obtenir une croûte dorée et un intérieur moelleux.
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7
Écrasez grossièrement les dés de pommes de terre à la fourchette ou au presse-purée pour obtenir une purée rustique. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Répartissez la purée dans les assiettes, nappez-la de la préparation aux champignons et aux crevettes, puis répartissez la sauce.
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8
Déposez délicatement les noix de saint-jacques dorées sur la purée nappée. Parsemez de persil frais finement ciselé et servez immédiatement, avec la purée chaude, la sauce onctueuse et les saint-jacques encore moelleuses.