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1
Rincez délicatement les noix de saint-jacques sous un filet d'eau froide, puis séchez-les sur du papier absorbant en les tapotant sans frotter. Elles doivent être parfaitement sèches avant la cuisson.
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2
Pelez et taillez l'ail en fines lamelles ou en petits dés. Ciselez le persil en réservant quelques pluches, puis pressez le citron en filtrant le jus pour retirer les pépins et la pulpe si nécessaire.
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3
Chauffez une poêle large à feu moyen-vif et faites-y fondre une partie du beurre. Lorsqu'il commence à mousser, baissez légèrement le feu s'il brunit trop vite ; la poêle doit être chaude sans fumer.
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4
Déposez les noix de saint-jacques espacées dans la matière grasse chaude. Faites-les saisir sans les bouger pendant 1 à 2 minutes, jusqu'à obtenir une croûte dorée. Retournez-les et poursuivez la cuisson une courte minute : la chair doit rester nacrée. Salez et poivrez.
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5
Retirez les noix dorées et déposez-les sur une assiette tiède. Couvrez-les légèrement pendant la préparation de la sauce, sans les laisser dans la poêle chaude.
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6
Déglacez la poêle encore chaude avec le vin blanc en grattant les sucs à la spatule. Faites réduire à feu moyen jusqu'à obtenir environ la moitié du volume initial ; le liquide doit être légèrement sirupeux.
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7
Baissez le feu et incorporez progressivement le beurre restant coupé en morceaux, en remuant pour émulsionner. Ajoutez l'ail et le jus de citron, puis mélangez quelques instants sans laisser l'ail prendre couleur. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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8
Remettez les noix dans la poêle et nappez-les délicatement de sauce pendant environ 30 à 60 secondes. Retournez-les pour les enrober, juste le temps de les réchauffer et de les glacer sans prolonger leur cuisson.
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9
Répartissez les noix nappées dans les assiettes, arrosez-les de sauce au vin blanc et au beurre citronné, puis parsemez de persil ciselé et des pluches réservées. Servez immédiatement.