Saint-Jacques snackées au caviar et crème citron

Préparation

1. 1
   Rincer délicatement chaque noix de Saint-Jacques sous un filet d'eau froide, puis les poser sans les superposer sur du papier absorbant. Les tamponner jusqu'à ce qu'elles soient parfaitement sèches.
2. 2
   Peler et hacher l'échalote en très petits dés réguliers, puis la réserver dans un bol.
3. 3
   Chauffer l'huile d'olive dans une poêle à fond épais, à feu moyen, jusqu'à ce qu'elle frémisse légèrement. Ajouter l'échalote et la faire suer sans coloration, en remuant fréquemment ; elle doit devenir fondante.
4. 4
   Quand l'échalote devient translucide et parfumée, verser le vin blanc et augmenter légèrement le feu. Gratter le fond de la poêle, puis laisser réduire jusqu'à ce que le liquide ait diminué d'environ moitié et devienne légèrement sirupeux.
5. 5
   Réduire le feu, incorporer la crème fraîche et le jus de citron, puis assaisonner avec le sel et le poivre. Laisser mijoter doucement en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce soit nappante, onctueuse mais encore fluide.
6. 6
   Dans une seconde poêle large et lourde, faire fondre le beurre à feu moyen-vif. Le laisser mousser et prendre une légère couleur noisette, sans le brûler.
7. 7
   Saisir les noix de Saint-Jacques sur leurs deux faces dans la poêle chaude, en les espaçant. Les laisser cuire sans les bouger environ 1 minute 30 par face, jusqu'à formation d'une croûte dorée ; l'intérieur doit rester fondant et légèrement translucide.
8. 8
   Transférer immédiatement les noix poêlées sur une assiette chaude et les conserver au chaud pendant la finition de la sauce. Récupérer éventuellement les sucs de cuisson dans la poêle pour les ajouter au nappage.
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   Rectifier l'assaisonnement de la sauce si nécessaire, puis napper le fond des assiettes chaudes avec la sauce crémeuse à l'échalote.
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    Disposer délicatement les noix de Saint-Jacques sur la sauce en les espaçant légèrement. Déposer ensuite le caviar sur chaque noix à l'aide d'une petite cuillère, sans le mélanger.
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    Ciseler finement le persil, le parsemer avec parcimonie autour des noix, puis servir immédiatement.