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1
Sortez les noix de Saint-Jacques du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant la cuisson. Épongez-les soigneusement avec du papier absorbant, puis salez et poivrez légèrement les deux faces. Elles doivent être sèches au toucher.
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2
Pelez l’échalote et taillez-la en fine brunoise : coupez-la en deux, en lamelles très fines, puis en petits dés réguliers.
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3
Nettoyez les champignons de Paris avec un chiffon humide ou un pinceau, sans les imbiber d’eau. Tranchez-les en lamelles de 3 à 4 mm d’épaisseur.
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4
Faites chauffer une grande poêle à feu moyen-vif. Ajoutez l’huile d’olive et une partie du beurre. Quand le beurre mousse sans brunir, faites revenir l’échalote 2 à 3 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’elle soit translucide.
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5
Ajoutez les champignons et augmentez légèrement le feu. Faites-les sauter sans couvrir 5 à 7 minutes, en remuant régulièrement, jusqu’à ce que leurs bords soient légèrement dorés et leur chair tendre mais moelleuse. Salez et poivrez en fin de cuisson.
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6
Transférez les champignons dans une assiette et gardez la poêle sur feu moyen-élevé. Essuyez-la rapidement avec du papier absorbant si nécessaire pour retirer les sucs brûlés.
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7
Baissez le feu à moyen et ajoutez une partie du beurre. Lorsqu’il mousse et commence à prendre une couleur noisette, disposez les noix de Saint-Jacques espacées. Saisissez-les sans les déplacer 1 à 2 minutes, retournez-les et cuisez l’autre face le même temps. La chair doit rester nacrée au centre. Retirez-les et réservez-les sur une assiette chaude.
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8
Déglacez la poêle encore chaude avec le Xérès en grattant les sucs avec une spatule. Laissez réduire à feu moyen jusqu’à ce que le volume diminue d’environ moitié et que l’acidité du vin soit adoucie.
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9
Incorporez la crème fraîche hors du feu ou à feu très doux, puis ajoutez une partie du beurre en morceaux. Remuez vigoureusement jusqu’à obtenir une sauce brillante, lisse et nappante. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
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10
Remettez les champignons dans la poêle et réchauffez-les à feu doux pendant 1 minute en les enrobant de sauce. Replacez délicatement les Saint-Jacques dans la poêle et réchauffez-les 30 secondes si nécessaire.
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11
Dressez aussitôt les champignons nappés de sauce dans les assiettes. Disposez les noix de Saint-Jacques par-dessus, versez un filet de sauce autour et servez immédiatement.