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1
Commencez par sortir les noix de Saint-Jacques du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant la cuisson pour qu'elles reprennent une température proche de celle ambiante ; épongez-les soigneusement avec du papier absorbant en tamponnant pour éliminer toute humidité de surface, puis salez et poivrez légèrement des deux côtés afin d'assaisonner la chair en profondeur.
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2
Pelez l'échalote et taillez-la en fines brunoises : coupez-la en deux, puis en lamelles très fines et enfin en petits dés réguliers pour qu'elle fonde rapidement et libère ses arômes utan de morceaux disgracieux.
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3
Nettoyez les champignons de Paris avec un chiffon humide ou un pinceau pour retirer la terre sans les imbiber d'eau ; tranchez-les en lamelles d'environ 3 à 4 mm d'épaisseur pour obtenir une cuisson uniforme et conserver une texture légèrement moelleuse.
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4
Faites chauffer une grande poêle à feu moyen-vif, ajoutez l'huile d'olive puis 5 g de beurre. Quand le beurre commence à mousser mais sans brunir, faites revenir l'échalote en remuant continuellement pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et libère ses parfums.
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5
Ajoutez les lamelles de champignons dans la poêle et augmentez légèrement le feu pour favoriser une évaporation rapide de leur eau. Laissez-les sauter sans couvrir pendant 5 à 7 minutes en remuant régulièrement : vous devez obtenir des bords légèrement dorés et une chair tendre mais encore moelleuse. Salez et poivrez en fin de cuisson.
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6
Transférez les champignons cuits dans une assiette et gardez la poêle sur feu moyen-élevé ; essuyez-la rapidement avec du papier absorbant si nécessaire pour retirer les sucs brûlés afin d'assurer une saisie parfaite des Saint-Jacques.
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7
Baissez le feu à moyen, ajoutez les 10 g de beurre restants ; lorsqu'il est bien moussant et commence à prendre couleur noisette, disposez les noix de Saint-Jacques espacées dans la poêle. Saisissez-les sans les déplacer 1 à 2 minutes jusqu'à formation d'une belle croûte dorée, puis retournez-les une fois pour cuire l'autre face le même temps. La chair doit rester légèrement nacrée au centre. Retirez-les et réservez sur une assiette chaude.
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8
Déglacez la poêle encore chaude avec le Xérès en grattant les sucs à l'aide d'une spatule pour récupérer tous les arômes, puis laissez réduire à feu moyen jusqu'à ce que le volume diminue d'environ moitié et que l'acidité du vin se soit adoucie.
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9
Incorporez la crème fraîche hors du feu ou à feu très doux, puis ajoutez le reste du beurre en morceaux ; remuez vigoureusement pour émulsionner la préparation et obtenir une sauce brillante, lisse et nappante. Rectifiez l'assaisonnement avec une pincée de sel et de poivre si besoin.
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10
Remettez les champignons dans la poêle pour les réchauffer et les enrober de sauce pendant une minute à feu doux afin de préserver leur texture, puis replacez délicatement les Saint-Jacques dans la poêle juste pour les réchauffer 30 secondes si nécessaire.
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11
Dressez aussitôt : répartissez les champignons nappés de sauce sur les assiettes, disposez les noix de Saint-Jacques par-dessus et versez un filet de sauce autour. Servez immédiatement afin de profiter du contraste entre la chair fondante et la sauce onctueuse au Xérès.