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1
Préparez la crème de persil : lavez le persil à l'eau froide, essorez-le et hachez-le finement. Versez la crème fraîche entière dans une petite casserole, ajoutez le persil et chauffez à feu très doux en remuant. Maintenez juste sous l'ébullition environ 5 minutes, puis coupez le feu et laissez tiédir.
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2
Épluchez l'ail et écrasez-le au couteau ou au presse-ail ; retirez le germe si vous souhaitez un goût plus doux. Chauffez une poêle large à feu moyen avec l'huile d'olive et la moitié du beurre. Quand le beurre mousse sans brunir, faites infuser l'ail environ 30 secondes, puis retirez-le.
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3
Séchez les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant, puis salez et poivrez-les juste avant la cuisson. Chauffez la poêle à feu vif, sans la laisser fumer, et déposez les noix en une seule couche. Saisissez-les 1,5 à 2 minutes, retournez-les et poursuivez 1 à 1,5 minute : la chair doit être opaque, tendre et légèrement ferme.
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4
Faites griller les amandes effilées à sec dans une petite poêle propre, à feu moyen, en les étalant en une seule couche. Remuez constamment et retirez-les dès qu'elles deviennent ambrées et sentent le toasté. Réservez-les sur une assiette pour les laisser refroidir.
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5
Quand les Saint-Jacques sont presque cuites, baissez le feu et ajoutez le reste du beurre en morceaux. Laissez-le fondre en remuant doucement et en inclinant la poêle pour napper les noix d'une sauce brillante. Goûtez, puis rectifiez avec du sel et du poivre si nécessaire.
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6
Dressez immédiatement les Saint-Jacques chaudes sur des assiettes préchauffées. Nappez-les délicatement de crème de persil chaude sans recouvrir toute leur surface, puis parsemez-les d'amandes grillées pour conserver leur croquant.
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7
Servez sans délai avec un légume vert vapeur bien croquant ou une purée légère. Demandez à vos convives de déguster les Saint-Jacques chaudes.