-
1
Concasser les noisettes grossièrement au couteau, puis les torréfier à sec dans une poêle antiadhésive à feu moyen en remuant souvent. Les retirer dès qu'elles sont dorées et sentent le toasté, puis les verser sur une assiette froide et réserver.
-
2
Peler et ciseler l'échalote en brunoise très fine. Séparer les lamelles pour qu'elles cuisent régulièrement et fondent presque dans la sauce.
-
3
Verser le vin blanc dans une petite casserole avec l'échalote. Porter à frémissement, puis réduire à feu moyen jusqu'à ce qu'il ne reste qu'environ deux cuillères à soupe de liquide, sans laisser l'échalote brunir.
-
4
Baisser le feu, incorporer la crème fraîche, puis retirer la casserole. Ajouter progressivement le beurre froid en dés en fouettant jusqu'à obtenir une sauce lisse et brillante. Saler et poivrer après avoir goûté.
-
5
Sécher soigneusement les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant, puis les assaisonner légèrement de sel et de poivre sur les deux faces.
-
6
Chauffer une grande poêle à feu moyen-vif avec l'huile d'olive, sans la laisser fumer. Déposer les Saint-Jacques en une seule couche et les saisir sans les déplacer environ 1,5 à 2 minutes par face, jusqu'à obtenir une croûte dorée et un intérieur nacré.
-
7
Retirer les Saint-Jacques de la poêle et les laisser reposer une minute sur une assiette chaude. Réchauffer très légèrement le beurre blanc si nécessaire en fouettant doucement, sans le porter à ébullition.
-
8
Dresser les noix de Saint-Jacques chaudes, les napper de beurre blanc, puis parsemer les noisettes torréfiées. Servir tant que la sauce est brillante et que les noisettes restent croquantes.