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1
Peler l'échalote et la tailler en très petits dés réguliers. Réserver.
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2
Chauffer une poêle à feu moyen. Verser une partie de l'huile d'olive, ajouter l'échalote et la faire suer en remuant souvent, jusqu'à ce qu'elle soit translucide et légèrement dorée, sans coloration forte.
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3
Monter à feu moyen-vif, verser le champagne sur l'échalote et porter à ébullition. Laisser réduire jusqu'à ce que le volume ait diminué d'environ la moitié et que l'alcool soit évaporé.
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4
Baisser le feu au minimum et incorporer la crème fraîche en fouettant. Laisser mijoter très doucement quelques minutes, jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse et nappante. Ajouter un trait d'eau de cuisson si la texture doit être détendue.
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5
Saler et poivrer les deux faces des noix de Saint-Jacques juste avant leur cuisson, de façon uniforme.
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6
Chauffer une seconde poêle à feu moyen-vif. Faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il mousse légèrement, sans le brûler, puis ajouter le reste de l'huile d'olive.
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7
Saisir les noix de Saint-Jacques en une seule couche, 1 à 2 minutes par face, sans les retourner trop souvent. Elles doivent être dorées à l'extérieur et rester moelleuses, nacrées et opaques au centre.
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8
Retirer les noix de Saint-Jacques de la poêle et les déposer brièvement sur du papier absorbant. Les placer ensuite délicatement dans les assiettes chaudes.
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9
Redonner un léger frémissement à la sauce si elle a épaissi, puis la verser sur les noix avec une cuillère ou un petit pot. Servir immédiatement avec un accompagnement léger, comme un riz pilaf ou des légumes verts vapeur.