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1
Cassez les œufs dans un bol. Ajoutez le sel et le poivre, puis battez à la fourchette jusqu’à obtenir un mélange homogène et légèrement mousseux. Laissez reposer 1 à 2 minutes, le temps que les bulles s’estompent.
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2
Faites fondre le beurre dans une poêle antiadhésive sur feu doux. Surveillez-le : il doit mousser sans brunir, avant de prendre une couleur qui donnerait une note amère aux œufs.
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3
Versez les œufs dans la poêle tiède et cuisez à feu très doux. Remuez avec une spatule en silicone en ramenant les bords vers le centre, pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à obtenir des caillés moelleux et crémeux.
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4
Quand les œufs sont presque pris, encore brillants et légèrement coulants, incorporez la crème fraîche en filet hors du feu ou sur feu très doux. Mélangez délicatement, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, puis retirez du feu.
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5
Laissez les œufs refroidir légèrement pour qu’ils restent maniables. Disposez les tranches de saumon fumé à plat sur une planche ou une grande assiette, en les chevauchant légèrement pour former des rectangles réguliers.
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6
Étalez une fine couche de Carré frais sur chaque tranche avec un couteau ou une petite spatule, en laissant un bord libre. Répartissez les œufs au centre, sur une largeur d’environ 2 cm, en boudin régulier.
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7
Ciselez très finement la ciboulette avec une lame fine et sèche, puis répartissez-la sur les œufs. Pour la rafraîchir, plongez-la une dizaine de secondes dans l’eau froide et essuyez-la soigneusement avant de l’utiliser.
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8
Tenez le bord libre du saumon et roulez chaque tranche sur elle-même en serrant légèrement. Rentrez le bord inférieur pour sceller la roulade, puis placez la soudure en dessous.
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9
Coupez les roulades en tronçons si vous le souhaitez, puis déposez-les sur des assiettes froides ou un plat de service. Décorez éventuellement de ciboulette et laissez reposer trente secondes avant de servir immédiatement.