Roulades de saumon au crémeux d'œufs brouillés

Préparation

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   Cassez les œufs dans un bol, ajoutez la pincée de sel et de poivre, puis battez-les à la fourchette jusqu'à obtenir un mélange homogène légèrement mousseux ; laissez reposer 1 à 2 minutes pour que les bulles s’estompent et que la texture soit plus onctueuse.
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   Faites fondre le beurre dans une poêle antiadhésive posée sur feu doux : surveillez qu'il mousse sans brunir afin de préserver son goût et éviter les notes amères qui alourdiraient les œufs.
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   Versez les œufs battus dans la poêle tiède et commencez la cuisson à feu très doux ; remuez en grattant le fond avec une spatule en silicone, en ramenant sans cesse les bords vers le centre pour former des caillés moelleux et crémeux, pendant 2 à 3 minutes selon la consistance souhaitée.
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   Quand les œufs sont presque pris mais encore brillants et légèrement coulants, incorporez la crème fraîche en filet hors du feu ou sur feu très doux, mélangez délicatement pour émulsionner la préparation et obtenez une texture veloutée ; rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, puis retirez complètement du feu pour stopper la cuisson.
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   Pendant que les œufs refroidissent légèrement afin qu'ils restent maniables, disposez les tranches de saumon fumé à plat sur une planche ou une grande assiette en chevauchant légèrement pour former des rectangles réguliers et faciliter le roulage.
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   Étalez une fine couche de carré frais sur chaque tranche de saumon à l'aide d'un couteau ou d'une petite spatule, en veillant à laisser un bord libre pour sceller la roulade, puis répartissez les œufs brouillés au centre sur une largeur d'environ 2 cm en boudin régulier pour un montage net.
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   Ciselez la ciboulette très finement et saupoudrez-la sur les œufs en veillant à une distribution homogène pour apporter une touche herbacée et relever délicatement la richesse du saumon et du carré frais.
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   En tenant le bord libre du saumon, roulez chaque tranche sur elle-même en serrant légèrement pour former une roulade compacte ; terminez en rentrant le bord inférieur pour sceller et conservez la soudure en dessous pour une présentation propre.
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   Coupez les roulades en tronçons si vous le souhaitez, déposez-les sur des assiettes froides ou un plat de service, décorez éventuellement avec quelques brins de ciboulette et servez immédiatement pour profiter de la texture crémeuse et des arômes frais du saumon.