Plat

Poisson fondant et endives braisées à la crème

Prépa : 20 min

Cuisson : 10 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffer le four à 180°C afin qu’il atteigne la température idéale au moment d’enfourner les roulades ; pendant ce temps, rincer rapidement les endives, retirer les feuilles abîmées et essuyer avec un torchon propre pour limiter l’eau résiduelle qui altérerait le braisage.
2

Couper les endives en deux dans la longueur, enlever éventuelle base dure puis détailler en demi-lunes si les cœurs sont trop épais ; dans une grande poêle à fond épais, faire fondre 10 g de beurre à feu moyen puis déposer les endives côté coupe contre la surface chaude pour favoriser la caramélisation, couvrir et laisser braiser 8 à 10 minutes en les retournant une fois, jusqu’à ce qu’elles soient souples, translucides et légèrement dorées, puis saler légèrement en fin de cuisson.
3

Pendant que les endives braisent, assaisonner les filets de poisson : éponger les filets avec du papier absorbant, saupoudrer sel et poivre uniformément, citronner légèrement pour apporter de la fraîcheur et masser délicatement l’assaisonnement afin qu’il adhère sans défaire la chair.
4

Sur une planche, disposer une feuille d’endive refroidie et poser un filet de poisson au centre ; rabattre les bords de l’endive puis enrouler fermement mais sans écraser pour garder de la tenue ; répéter l’opération en adaptant la position des feuilles pour que la roulade soit bien maintenue, vérifier l’étanchéité et, si besoin, fixer avec un cure-dent.
5

Ranger les roulades côte à côte dans un plat allant au four, répartir le reste du beurre en petits dés sur chaque roulade pour favoriser la finition brillante et le goût beurré pendant la cuisson, puis enfourner au centre du four pour environ 10 à 12 minutes selon l’épaisseur des filets : la chair doit devenir opaque et se détacher facilement à la fourchette.
6

Pendant la cuisson, préparer la sauce : verser la crème fraîche dans une petite casserole, chauffer à feu doux sans bouillir, ajouter un filet de jus de citron pour équilibrer la richesse, assaisonner avec une pincée de sel et de poivre, remuer constamment jusqu’à obtenir une texture lisse et nappante, goûter et rectifier l’assaisonnement.
7

À la sortie du four, laisser reposer les roulades une minute pour que les jus se rééquilibrent, retirer délicatement les cure-dents si utilisés, napper chaque roulade de sauce à la crème à l’aide d’une cuillère pour bien enrober sans détremper l’endive, puis parsemer généreusement de persil frais finement ciselé pour apporter couleur et aromatique.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir des roulades régulières et goûteuses, choisir des filets d’épaisseur homogène permet une cuisson uniforme et évite l’excès d’eau à la découpe. Lorsque les endives sont braisées, contrôler la température pour conserver une légère tenue évite qu’elles ne se délitent lors du roulage et autorise un joli contraste de textures. Saler modérément le poisson avant cuisson plutôt qu’après empêche le dessèchement tout en permettant à la sauce d’ajuster l’assaisonnement final. Un léger filet de citron appliqué juste avant le roulage parfume sans cuire la chair et prévient l’amertume excessive. Répartir le beurre en petits morceaux au-dessus des roulades plutôt que d’en verser beaucoup concentre la cuisson et favorise une belle coloration sans graisser la préparation. Respecter le temps de four indiqué tout en vérifier la cuisson à l’aide d’une lame fine assure une chair nacrée et non friable. Maintenir la sauce à la crème à peine frémissante et hors du feu pour lier évite qu’elle ne tranche et garde une onctuosité brillante. Ciseler le persil au dernier moment préserve les huiles aromatiques. Enfin, laisser reposer une minute hors du four stabilise les jus et facilite le nappage pour un rendu uniforme et savoureux.

Nutrition (pour 100g)

103

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres