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1
Préchauffer le four à 180°C. Rincer les endives, retirer les feuilles abîmées, puis les essuyer avec un torchon propre.
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2
Couper les endives en deux dans la longueur, retirer la base dure et détailler les cœurs épais en demi-lunes. Faire fondre une partie du beurre à feu moyen, déposer les endives côté coupe, couvrir et braiser 8 à 10 minutes en les retournant une fois. Elles doivent être souples, translucides et légèrement dorées ; saler en fin de cuisson.
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3
Pendant que les endives braisent, éponger les filets de poisson. Les assaisonner de sel et de poivre, les citronner légèrement, puis masser délicatement la chair pour faire adhérer l’assaisonnement sans la défaire.
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4
Sur une planche, poser un filet de poisson au centre d’une feuille d’endive refroidie. Rabattre les bords et enrouler sans écraser. Répéter avec les autres feuilles, en adaptant leur position pour maintenir chaque roulade ; fixer avec un cure-dent si nécessaire.
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5
Ranger les roulades côte à côte dans un plat allant au four. Répartir le reste du beurre en petits dés, puis enfourner au centre du four 10 à 12 minutes. La chair doit devenir opaque et se détacher facilement à la fourchette.
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6
Verser la crème fraîche dans une petite casserole et la chauffer à feu doux sans la faire bouillir. Ajouter le jus de citron, saler et poivrer, puis remuer jusqu’à obtenir une sauce lisse et nappante. Goûter et rectifier l’assaisonnement.
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7
À la sortie du four, laisser reposer les roulades une minute. Retirer les cure-dents, napper chaque roulade de sauce à la crème avec une cuillère, puis parsemer de persil frais finement ciselé.