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1
Cassez le chocolat en morceaux réguliers et placez-les avec le beurre coupé en dés dans un bol résistant à la chaleur ; faites fondre au bain-marie sur une eau frémissante en remuant doucement avec une maryse jusqu’à obtenir une ganache brillante et homogène, ou procédez par courtes impulsions au micro-ondes en remuant entre chaque passage pour éviter de brûler le chocolat.
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2
Tamisez le sucre glace au-dessus du chocolat fondu puis incorporez-le à la maryse en effectuant des mouvements circulaires et enveloppants afin d’obtenir une préparation onctueuse et légèrement épaissie sans traces de sucre.
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3
Versez les corn flakes dans un grand saladier et versez le chocolat tiédi par-dessus ; avec une spatule, enrobez délicatement les pétales de céréales en soulevant et en tournant plutôt qu’en écrasant, jusqu’à ce que chaque flocon soit bien nappé d’une couche brillante, en conservant des morceaux pour la texture.
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4
Préparez une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d’un tapis silicone ; à l’aide de deux cuillères à soupe ou d’une cuillère à glace, formez des tas réguliers en déposant le mélange en petites montagnes en veillant à laisser de l’espace entre chaque rose pour la prise et une belle forme.
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5
Lissez légèrement le sommet des tas avec le dos d’une cuillère si nécessaire pour harmoniser l’allure des roses des sables et secouez très légèrement la plaque pour égaliser la base de chaque bouquet de céréales.
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6
Laissez prendre d’abord à température ambiante pendant 20–30 minutes pour que la structure se raffermisse, puis transférez la plaque au réfrigérateur pendant au moins 1 heure afin que le chocolat cristallise proprement et que les roses se détachent facilement du papier.
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7
Avant de servir, sortez les roses des sables du réfrigérateur 10–15 minutes pour qu’elles reprennent légèrement de souplesse ; disposez-les sur un plat en les espaçant, et conservez le reste dans une boîte hermétique à température fraîche pour préserver le croquant.