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1
Préchauffez le four à 180°C afin qu’il soit à température au moment d’enfourner : positionnez une grille au centre pour une cuisson homogène. Pendant ce préchauffage, préparez un moule à muffins en le beurrant légèrement ou en disposant des caissettes en papier pour faciliter le démoulage.
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2
Lavez soigneusement les pommes, puis taillez-les en très fines lamelles à l’aide d’une mandoline ou d’un couteau bien aiguisé ; pour obtenir des pétales souples et esthétiques, travaillez des tranches d’environ 1 à 2 mm d’épaisseur. Évitez les quartiers irréguliers afin que les lamelles se superposent harmonieusement.
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3
Placez immédiatement les lamelles dans un grand bol et arrosez-les du jus de citron pour ralentir l’oxydation. Saupoudrez la cannelle en poudre, mélangez délicatement avec une spatule pour enrober chaque tranche sans la casser : le citron apporte de la fraîcheur, la cannelle relève les arômes de la pomme.
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4
Étalez la pâte feuilletée sur un plan fariné et abaissez-la légèrement pour obtenir une épaisseur uniforme. Coupez la pâte en 4 bandes verticales égales, en veillant à ce que la largeur permette d’y déposer plusieurs lamelles et de pouvoir rouler sans déchirer la pâte.
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5
Répartissez une cuillère à soupe de miel le long de la moitié inférieure de chaque bande de pâte et étalez-le finement avec le dos d’une cuillère ; le miel va caraméliser légèrement à la cuisson et lier les pommes à la pâte.
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6
Disposez les lamelles de pomme le long du bord supérieur de la portion huilée en les chevauchant, en conservant la courbure vers l’extérieur pour créer l’effet pétales. Superposez-les en formant une ligne continue sur la moitié supérieure de la bande, en ajustant la hauteur pour obtenir un rendu floral régulier.
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7
Rabattez la partie inférieure de la pâte sur la base des pommes pour contenir les lamelles, puis roulez l’ensemble délicatement depuis un côté pour former la rose. Serrez juste ce qu’il faut pour maintenir la forme sans écraser les tranches afin que les pétales gardent du volume.
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8
Placez chaque rose ainsi constituée dans une cavité du moule à muffins, espacez-les légèrement s’ils sont volumineux. Si besoin, ajustez quelques lamelles à la main pour peaufiner la silhouette. Badigeonnez éventuellement la surface d’un peu de miel dilué pour favoriser la brillance.
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9
Enfournez à 180°C et laissez cuire pendant environ 30 minutes : surveillez la coloration de la pâte qui doit devenir bien dorée et feuilletée tandis que les pommes prennent une teinte fondante et caramélisée. Si le dessus colore trop vite, protégez légèrement avec une feuille de papier aluminium.
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10
Sortez les roses du four et laissez-les tiédir quelques minutes dans le moule pour qu’elles se raffermissent et se démoulent plus facilement. Transférez-les sur une grille, puis, une fois tiédies, saupoudrez-les de sucre glace tamisé juste avant de servir pour une finition délicate et un contraste visuel.