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1
Cuire le saumon à la vapeur ou le pocher dans une eau frémissante environ 8 minutes, selon son épaisseur, jusqu’à ce que le centre soit opaque. Égoutter, laisser tiédir, puis refroidir complètement sur une grille.
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2
Peler et hacher très finement l’échalote. Ciseler la ciboulette en petits brins.
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3
Effilocher le saumon refroidi à la fourchette, en retirant les arêtes et la peau éventuelles. Déposer la chair émiettée dans un grand bol.
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4
Couper le jambon en petits dés réguliers, puis l’ajouter au saumon émietté.
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5
Ajouter le fromage frais et le beurre ramolli, puis incorporer l’échalote, la ciboulette et le jus de citron. Saler et poivrer progressivement, en goûtant entre deux ajouts de citron.
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6
Mélanger doucement à la spatule ou à la maryse, en écrasant légèrement, jusqu’à obtenir une préparation onctueuse et tartinable. Ne pas utiliser de mixeur afin de conserver des morceaux.
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7
Transférer les rillettes dans une terrine ou un bol hermétique, lisser la surface et filmer au contact. Laisser reposer au réfrigérateur au moins 30 minutes, jusqu’à ce que la préparation soit raffermie.
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8
Sortir les rillettes quelques minutes à température ambiante pour les assouplir. Servir avec du pain grillé, des crackers ou des légumes croquants.