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1
Ouvrez la boîte de thon, égouttez-le soigneusement puis émiettez la chair à la fourchette dans un grand bol en prenant soin d’éliminer les éventuels morceaux de peau ou d’arêtes; l’objectif est d’obtenir des flocons réguliers pour une texture finale agréable en bouche.
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2
Pelez et taillez l’échalote en très fines lanières puis, sur une planche propre, hachez-la finement afin qu’elle apporte du parfum sans dominer la préparation; récupérez la ciboulette, tapotez-la pour enlever l’humidité, regroupez les brins et ciselez-les finement pour libérer leurs arômes herbacés.
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3
Ajoutez le mascarpone froid directement sur le thon émietté puis, à l’aide d’une spatule ou d’une cuillère en bois, commencez à incorporer le fromage en pressant légèrement les flocons contre les parois du bol; cette opération aide le mascarpone à enrober le thon et à créer une base onctueuse.
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4
Incorporez ensuite l’échalote et la ciboulette ciselée; versez le jus de citron en filet pour apporter de la fraîcheur et aider à lier les ingrédients. Assaisonnez avec une pincée de sel et une pincée de poivre noir fraîchement moulu, puis goûtez et rectifiez légèrement si nécessaire.
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5
Poursuivez le mélange en effectuant des mouvements circulaires et de bas en haut jusqu’à obtenir une préparation homogène, crémeuse mais avec encore quelques morceaux de thon pour la texture; évitez de trop lisser pour conserver du corps.
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6
Transférez les rillettes dans une terrine ou des verrines, lissez le dessus avec le dos d’une cuillère, couvrez au contact avec un film alimentaire et réfrigérez au minimum 30 minutes afin que les saveurs se mêlent et que la préparation raffermisse, ce qui facilitera le service sur toasts ou légumes croquants.