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1
Préparez le saumon : plongez-le dans un panier vapeur ou pochez-le dans une casserole d'eau frémissante légèrement salée pendant environ 8 minutes, jusqu'à ce que la chair soit juste opaque et se détache facilement ; retirez-le, égouttez-le soigneusement et laissez-le revenir à température ambiante sur une assiette afin d'éviter l'excès d'humidité.
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2
Pendant que le poisson refroidit, pelez et taillez l'échalote en très fines lanières puis rincez et égouttez l'aneth avant de le ciseler très finement pour libérer ses parfums sans écraser les feuilles.
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3
Déposez le saumon refroidi sur une planche et, à l'aide d'une fourchette ou d'un couteau, émiettez la chair en morceaux réguliers en retirant discrètement les éventuelles arêtes et la peau afin d'obtenir une base texturée mais sans gros morceaux.
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4
Dans un bol, incorporez le carré frais nature émietté pour l'assouplir, versez le jus de citron pour apporter de la fraîcheur et éviter l'oxydation, puis ajoutez l'échalote émincée et l'aneth ciselé : travaillez le mélange avec une spatule en ramenant les ingrédients de l'extérieur vers le centre.
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5
Mélangez délicatement la préparation jusqu'à obtenir une consistance crémeuse et homogène qui conserve encore quelques fibres de saumon pour la texture ; ajustez la liaison en ajoutant un peu de carré frais si nécessaire pour obtenir l'onctuosité désirée.
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6
Assaisonnez enfin avec une pincée de poivre noir fraîchement moulu, goûtez et rectifiez légèrement l'acidité avec un filet de jus de citron ou l'assaisonnement si besoin, en veillant à ne pas saler excessivement car le saumon peut déjà contenir du sel.
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7
Transférez les rillettes dans une terrine ou des verrines, couvrez au contact avec un film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur au moins 30 minutes pour que les arômes se mêlent ; sortez 10 minutes avant de servir pour que la texture s'assouplisse et présente pleinement ses saveurs.