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1
Préparez le saumon : plongez-le dans un panier vapeur ou pochez-le dans une casserole d’eau frémissante légèrement salée pendant environ 8 minutes, jusqu’à ce que la chair soit juste opaque et se détache facilement. Retirez-le, égouttez-le soigneusement et laissez-le revenir à température ambiante sur une assiette.
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2
Pendant que le poisson refroidit, pelez et taillez l’échalote en très fines lanières. Rincez et égouttez l’aneth, puis ciselez-le très finement.
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3
Déposez le saumon refroidi sur une planche et émiettez sa chair à la fourchette ou au couteau. Retirez les éventuelles arêtes et la peau, en gardant des morceaux réguliers plutôt qu’une purée.
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4
Dans un bol, travaillez le fromage frais pour l’assouplir, puis versez le jus de citron. Ajoutez l’échalote et l’aneth, et mélangez avec une spatule en ramenant les ingrédients de l’extérieur vers le centre.
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5
Mélangez délicatement jusqu’à obtenir une préparation crémeuse et homogène, avec encore quelques fibres de saumon. Ajoutez du fromage frais si nécessaire pour ajuster l’onctuosité.
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6
Assaisonnez avec le poivre noir fraîchement moulu, goûtez, puis rectifiez légèrement l’acidité avec un filet de jus de citron ou l’assaisonnement si nécessaire. Ne salez pas excessivement : le saumon peut déjà contenir du sel.
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7
Transférez les rillettes dans une terrine ou des verrines, couvrez au contact avec un film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur au moins 30 minutes. Sortez-les 10 minutes avant de servir, afin que la texture s’assouplisse.