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1
Faire cuire le saumon à la vapeur ou le pocher dans une casserole d'eau frémissante jusqu'à ce que sa chair soit juste cuite. Égoutter, laisser tiédir, puis refroidir complètement sur une assiette.
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2
Pendant le refroidissement, peler puis ciseler l'échalote très finement. Rincer l'aneth, puis le ciseler en fine chiffonnade.
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3
Retirer la peau et les éventuelles arêtes du saumon. Émietter la chair à la fourchette en morceaux irréguliers, sans la réduire en purée.
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4
Dans un saladier, incorporer progressivement la crème fraîche au saumon en mélangeant avec une cuillère. Ajouter l'échalote et l'aneth ciselés, puis verser le jus de citron.
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5
Saler et poivrer en fin de préparation, puis mélanger sans trop lisser. La rillette doit rester légèrement grumeleuse et aérienne, avec des éclats de saumon visibles.
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6
Transférer les rillettes dans une terrine ou des petits pots, puis lisser la surface. Couvrir et réserver au réfrigérateur au moins 30 minutes. Sortir 10–15 minutes avant de servir.