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1
Faire cuire le saumon à la vapeur ou le pocher dans une casserole d'eau frémissante jusqu'à ce qu'il soit juste cuit ; égoutter et laisser tiédir puis refroidir complètement sur une assiette pour faciliter l'émiettement.
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2
Pendant le refroidissement, peler puis ciseler l'échalote très finement pour qu'elle apporte du parfum sans croquer, et rincer puis ciseler l'aneth en fine chiffonnade pour libérer ses arômes.
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3
Retirer la peau et les éventuelles arêtes du saumon, puis émietter la chair à la fourchette en gardant des morceaux irréguliers pour une texture agréable en bouche.
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4
Dans un saladier, incorporer la crème fraîche au saumon émietté en mélangeant avec une cuillère pour obtenir une liaison crémeuse ; ajouter ensuite l'échalote ciselée, l'aneth, puis verser le jus de citron pour apporter de la vivacité.
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5
Saler et poivrer à votre goût, puis homogénéiser la préparation en veillant à ne pas trop lisser : la rillette doit rester légèrement grumeleuse et aérienne, avec une texture onctueuse et des éclats de saumon visibles.
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6
Transférer les rillettes dans une terrine ou des petits pots, lisser la surface, couvrir et réserver au réfrigérateur au moins 30 minutes pour que les saveurs se fondent ; sortir 10–15 minutes avant de servir pour que la préparation retrouve du relief et des arômes.