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1
Placez le blanc de poulet dans une casserole, couvrez-le d'eau froide, ajoutez le thym et portez doucement à frémissement. Laissez cuire à petits bouillons pendant 18–20 minutes, en écumant si nécessaire. La chair doit être cuite à cœur et rester moelleuse.
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2
Retirez la volaille, égouttez-la soigneusement et laissez-la tiédir sur une grille ou une assiette ouverte. Filtrez et réservez éventuellement un peu du jus de cuisson pour ajuster la texture plus tard.
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3
Pendant que le poulet refroidit, pelez et ciselez finement l'échalote. Écrasez l'ail puis hachez-le menu. Si vous souhaitez adoucir son parfum, faites-le revenir une minute à la poêle dans une partie du beurre, puis laissez-le refroidir.
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4
Effilochez la chair à la fourchette dans le sens des fibres, en éliminant les éventuels morceaux de cartilage. Travaillez par petites portions et gardez des fibres visibles plutôt que de réduire la viande en pâte.
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5
Dans un saladier, incorporez une partie du beurre ramolli en petits morceaux, puis ajoutez la crème fraîche. Mélangez en pressant la chair entre les fourchettes pour lier les fibres, sans perdre leur relief.
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6
Ajoutez l'échalote et l'ail hachés, puis assaisonnez avec le sel et le poivre noir moulu. Goûtez et rectifiez progressivement l'assaisonnement, en tenant compte de la salinité du beurre.
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7
Travaillez la préparation avec le dos d'une cuillère ou une spatule, par mouvements de coupe et de pliage, jusqu'à obtenir un mélange homogène mais non réduit en purée. S'il paraît trop sec, ajoutez un peu du jus de cuisson réservé ou de crème fraîche.
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8
Transférez les rillettes dans une terrine ou des petits pots, tassez légèrement pour chasser les poches d'air, puis lissez la surface. Si vous le souhaitez, déposez quelques copeaux avec le beurre restant. Réfrigérez au moins 2 heures, idéalement 6 à 12 heures, avant de servir avec du pain grillé ou des crudités.