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1
Placez le blanc de poule dans une casserole suffisamment grande, couvrez d'eau froide, ajoutez la branche de thym et portez doucement à frémissement. Laissez cuire à petits bouillons réguliers pendant 18–20 minutes pour garder la chair moelleuse, en écumant si nécessaire pour retirer les impuretés et concentrer les arômes du bouillon.
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2
Retirez la volaille, égouttez-la soigneusement et laissez-la tiédir sur une grille ou une assiette ouverte pour évacuer l'humidité de surface. Conservez éventuellement un peu du jus de cuisson filtré pour ajuster la texture si besoin.
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3
Pendant que le poulet refroidit, pelez et ciselez l'échalote très finement pour qu'elle apporte de la vivacité sans dominer. Écrasez la gousse d'ail puis hachez-la menu ; si vous souhaitez un parfum plus doux, faites-la revenir une minute à la poêle dans une noisette de beurre avant de l'ajouter.
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4
Effilochez la chair à la fourchette en fibres longues pour obtenir une base rustique ; éliminez les éventuels petits morceaux de cartilage. Travaillez par petites portions pour garder un contrôle sur la texture finale.
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5
Dans un saladier, incorporez le beurre doux ramolli en petits morceaux pour qu'il s'intègre facilement, puis ajoutez la crème fraîche épaisse. Mélangez vigoureusement en pressant la chair entre les fourchettes pour lier les fibres avec la matière grasse et obtenir une texture onctueuse mais encore un peu filamenteuse.
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6
Intégrez l'échalote et l'ail hachés, puis assaisonnez avec le sel et le poivre noir moulu. Goûtez et ajustez progressivement : 3 g de sel est une base, mais adaptez selon la salinité du beurre et votre préférence.
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7
Travaillez la préparation avec le dos d'une cuillère ou une spatule en effectuant des mouvements de coupe et de pliage pour homogénéiser sans réduire en purée. Si le mélange paraît trop sec, ajoutez une cuillère du jus de cuisson réservé ou un peu de crème pour obtenir la consistance crémeuse désirée.
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8
Transférez les rillettes dans une terrine ou des petits pots, tassez légèrement pour chasser les poches d'air, lissez la surface et, si vous le souhaitez, déposez quelques petits copeaux de beurre sur le dessus pour limiter l'oxydation. Réfrigérez au moins 2 heures, idéalement 6 à 12 heures, pour que les saveurs se fondent et que la texture se raffermisse avant de servir avec du pain grillé ou des crudités.