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1
Placez les filets dans une casserole avec un fond d'eau salée ou dans le panier d'un cuiseur-vapeur. Portez à frémissement, puis cuisez doucement 7–10 minutes selon l'épaisseur, sans ébullition, jusqu'à ce que la chair soit opaque et se détache facilement.
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2
Égouttez les filets et laissez-les refroidir à température ambiante quelques minutes. Effilochez la chair avec deux fourchettes en retirant soigneusement les arêtes éventuelles et la peau.
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3
Travaillez le beurre à température ambiante dans un bol large avec une spatule pour l'assouplir. Incorporez le fromage frais en plusieurs fois, en fouettant légèrement jusqu'à obtenir une base onctueuse sans grumeaux.
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4
Ajoutez le poisson émietté, le jus de citron et l'échalote très finement hachée au mélange de fromage frais et de beurre. Mélangez délicatement jusqu'à ce que la préparation soit liée, sans la lisser complètement.
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5
Ciselez la ciboulette, puis incorporez-la délicatement. Salez et poivrez progressivement en goûtant entre chaque ajout, jusqu'à un assaisonnement équilibré.
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6
Raclez la préparation dans une terrine ou des ramequins, puis lissez la surface à la spatule. Filmez au contact et laissez reposer au réfrigérateur au moins une heure, jusqu'à ce que la texture raffermisse.
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7
Sortez les rillettes du réfrigérateur 10–15 minutes avant de servir. Présentez-les avec du pain grillé, des blinis ou des crackers, puis ajoutez un quartier de citron et un peu de ciboulette ciselée.