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1
Préparez le saumon frais : retirez la peau éventuelle et les arêtes avec une pince, puis taillez la chair en petits dés réguliers. Ils doivent être suffisamment petits pour se mélanger sans disparaître dans la préparation.
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2
Coupez le saumon fumé en fines lanières, puis en petits morceaux presque effilochés pour qu’il se répartisse dans les rillettes sans dominer le saumon frais.
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3
Dans un grand bol, réunissez les deux saumons. Ajoutez le fromage frais et la crème fraîche, puis travaillez à la spatule en écrasant légèrement les morceaux : la préparation doit rester à la fois crémeuse et filandreuse.
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4
Ajoutez progressivement le jus de citron, puis l’aneth finement ciselé. Assaisonnez avec le sel et le poivre, en goûtant avant de rectifier : le saumon fumé est déjà salé.
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5
Mélangez avec la spatule en mouvements circulaires, en pressant légèrement avec le dos de l’ustensile. Arrêtez lorsque la préparation est homogène, tout en gardant quelques fibres de saumon visibles.
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6
Transférez les rillettes dans une terrine ou des verrines, puis lissez la surface. Filmez au contact et laissez reposer au réfrigérateur au minimum 30 minutes : la préparation doit raffermir et les parfums se lier.
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7
Sortez les rillettes du réfrigérateur quelques minutes avant le service. Servez-les fraîches sur du pain grillé, des blinis ou des crackers, avec éventuellement un zeste de citron ou un peu d’aneth supplémentaire.