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1
Dans une casserole moyenne, verser l'eau froide avec le sel. Porter lentement à ébullition sur feu vif, puis réduire légèrement le feu dès les premiers bouillons pour éviter que l'eau ne déborde.
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2
À frémissement, verser la polenta en pluie fine tout en fouettant vigoureusement. Continuer à mélanger jusqu'à obtenir une préparation uniforme et soyeuse, sans grumeaux.
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3
Baisser le feu au minimum et cuire la polenta environ 5 minutes en remuant sans cesse et en raclant le fond. Elle doit épaissir et se détacher des parois.
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4
Hors du feu, incorporer le beurre coupé en petits morceaux et le Beaufort finement râpé. Mélanger énergiquement jusqu'à ce que le fromage et le beurre soient fondus et que la texture soit crémeuse et homogène.
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5
Laisser tiédir la polenta quelques minutes : elle doit être assez froide pour être manipulée, mais encore malléable. Humidifier légèrement deux cuillères à soupe, puis façonner les quenelles en roulant la préparation entre les cuillères.
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6
Chauffer l'huile d'olive dans une poêle antiadhésive à feu moyen. Lorsqu'elle commence à frémir, disposer les quenelles sans les serrer.
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7
Poêler les quenelles 3 minutes de chaque côté, en les retournant délicatement avec une spatule plate. Elles doivent présenter une croûte dorée et légèrement croustillante, tout en restant fondantes à l'intérieur. Ajuster le feu si elles colorent trop vite.
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8
Déposer les quenelles sur les assiettes chaudes. Les parsemer immédiatement de persil frais ciselé, poivrer selon votre goût et servir sans ajouter de sel supplémentaire.