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1
Dans une casserole moyenne, versez l'eau froide avec la pincée de sel et portez lentement à ébullition sur feu vif afin que la température monte de façon régulière; surveillez pour éviter que l'eau ne déborde et réduisez légèrement le feu dès les premiers bouillons.
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2
Lorsque l'eau frémit, versez la polenta en pluie fine tout en fouettant vigoureusement avec un fouet ou une spatule résistante pour intégrer la semoule sans former de grumeaux; continuez de mélanger jusqu'à obtenir un mélange uniforme et soyeux.
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3
Baissez le feu au minimum et laissez cuire la polenta sans cesser de remuer pendant environ 5 minutes en raclant régulièrement le fond de la casserole; la préparation va épaissir et se détacher des parois, signe qu'elle est prête.
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4
Hors du feu, incorporez le beurre coupé en petits morceaux puis le beaufort finement râpé; mélangez énergiquement pour incorporer les matières grasses et faire fondre le fromage, en visant une texture crémeuse et homogène, sans excès de liquide.
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5
Laissez tiédir la polenta quelques minutes jusqu'à ce qu'elle soit assez froide pour être travaillée mais encore malléable; humidifiez légèrement deux cuillères à soupe et façonnez des quenelles en roulant la préparation entre les cuillères pour obtenir des formes régulières et lisses.
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6
Chauffez l'huile d'olive dans une poêle antiadhésive à feu moyen; lorsque l'huile commence à frémir, disposez les quenelles sans les serrer afin qu'elles dorent uniformément.
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7
Poêlez les quenelles 3 minutes de chaque côté en les retournant délicatement à l'aide d'une spatule plate; vous devez obtenir une croûte dorée et légèrement croustillante tout en conservant un intérieur fondant. Ajustez le feu si la coloration va trop vite pour permettre une cuisson homogène.
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8
Disposez les quenelles sur les assiettes chaudes, parsemez immédiatement de persil frais ciselé pour apporter une note herbacée, poivrez selon votre goût et servez sans ajouter de sel supplémentaire afin de préserver l'équilibre des saveurs du beaufort.