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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Beurrer légèrement le plat avec une partie du beurre, puis déposer une feuille de papier sulfurisé si vous préférez une cuisson plus douce.
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2
Casser le chocolat en morceaux et le faire fondre doucement au bain-marie avec le reste du beurre, en remuant régulièrement. Au micro-ondes, chauffer par intervalles de 20 secondes et mélanger entre chaque intervalle, jusqu’à obtenir une préparation brillante et sans grumeaux.
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3
Verser le lait dans une casserole avec le sel et le porter à ébullition sur feu moyen. Dès les premiers bouillons, retirer la casserole du feu.
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4
Ajouter la farine tamisée en une seule fois, hors du feu, puis mélanger énergiquement avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la pâte forme une boule homogène qui se détache des parois.
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5
Remettre la casserole sur feu doux et dessécher la pâte pendant environ 2 minutes en la remuant constamment. Elle doit se décoller des parois et s’assécher légèrement, sans brunir.
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6
Transférer la panade tiède dans un saladier, puis incorporer l’œuf entier en battant rapidement. La préparation doit devenir lisse, souple et légèrement brillante, tout en restant malléable et sans excès de liquide.
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7
Incorporer le chocolat fondu et le sucre en plusieurs fois, en mélangeant délicatement jusqu’à homogénéité. La pâte doit être satinée et assez ferme pour former des quenelles, tout en restant fondante à la cuisson. Si nécessaire, ajuster rapidement avec une petite partie de la farine ou du lait prévus.
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8
Former les quenelles avec deux cuillères à soupe : prélever une portion de pâte, la faire glisser d’une cuillère à l’autre pour obtenir des ovoïdes réguliers, puis les déposer espacées dans le plat beurré. Humidifier légèrement les cuillères entre chaque quenelle si nécessaire.
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9
Enfourner immédiatement et cuire environ 15 minutes. La surface doit légèrement dorer et les quenelles gonfler ; ne pas ouvrir le four pendant la cuisson. Pour un cœur très fondant, les retirer dès que le dessus est doré mais encore souple au toucher.
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10
Laisser tiédir quelques minutes hors du four, puis servir les quenelles chaudes. Les accompagner éventuellement d’une boule de glace vanille ou d’un coulis de fruits rouges, sans ajouter la garniture à la préparation.