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1
Préchauffez votre four à 180°C en chaleur statique ou ventilée pour obtenir une cuisson douce et régulière ; pendant qu'il chauffe, sortez le beurre pour qu'il soit facilement malléable.
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2
Lavez délicatement les poires sous l'eau froide, essuyez-les, puis coupez-les en deux dans le sens de la longueur ; à l'aide d'une cuillère ou d'un petit couteau, évidez le cœur et retirez les pépins en creusant légèrement sans percer la chair.
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3
Posez les demi-poires dans un plat à four suffisamment grand pour qu'elles ne se chevauchent pas, placez-les côté coupé vers le haut afin de conserver leur jus et favoriser la caramélisation du dessus ; si vous le souhaitez, nivelez la base pour qu'elles tiennent bien.
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4
Répartissez les amandes effilées uniformément sur chaque demi-poire en veillant à couvrir la surface pour apporter du croquant ; étalez-les aussi parfois autour des poires dans le plat pour qu'elles grillent et parfument le sirop de cuisson.
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5
Coupez le beurre en petits morceaux et disposez-les en parcelles sur les poires, puis saupoudrez le sucre vanillé de façon homogène pour qu'il fonde, imprègne la chair et se transforme en nappage légèrement caramélisé durant la cuisson.
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6
Enfournez le plat au centre du four et laissez cuire environ 18–22 minutes : surveillez la cuisson en piquant la chair avec la pointe d'un couteau, elle doit être tendre sans s'écraser, et les amandes doivent être dorées tandis que le sucre forme de petites zones caramélisées.
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7
Pendant la cuisson, préparez la chantilly : placez la crème liquide entière et le bol du batteur au froid (idéalement 10–15 minutes au congélateur), puis commencez à fouetter à vitesse moyenne jusqu'à ce que la crème épaississe ; incorporez le sucre glace en pluie lorsque la crème commence à prendre, puis battez à vitesse soutenue jusqu'à obtenir une chantilly ferme et brillante sans dépasser pour éviter qu'elle granule.
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8
Sortez les poires du four, laissez-les reposer une à deux minutes pour que le jus se stabilise, puis dressez-les tièdes : déposez chaque demi-poire dans une assiette, nappez légèrement du jus de cuisson et des amandes caramélisées, et ajoutez une généreuse quenelle ou une cuillerée de chantilly maison juste avant de servir pour un contraste chaud-froid et un équilibre des textures.